柔风酸奶吐司
新周愉快。
开始每周的吐司日常,制作前请看完文末小贴士
用料
柔风吐司粉(25KG装) | 300克 |
王后日式面包粉(25KG装) | 200克 |
奶粉 | 16克 |
细砂糖 | 65克 |
盐 | 7克 |
鲜酵母 | 15克 |
全蛋液 | 58克 |
自制浓稠型无糖酸奶 | 160克 |
冰水 | 198克 |
黄油 | 36克 |
柔风酸奶吐司的做法
面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机(型号为海氏900或者糕潮600)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。
PS:面团液体量蛮大的,新手小伙伴建议预留20克左右水调整,用同款机器同款面粉的同学基本上可以按配方液体来做,环境湿度偏高地区请自行斟酌。3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段
取出滚圆,面温在25-26度。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。
将发酵好的面团取出,轻拍排气。
称重后等分为6份,每个面团约165克(有多的面团可以做老面)。
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟。
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。
翻面,卷起。
依次做好盖保鲜膜醒发20分钟左右。
松弛好的面团再次擀开。
翻面后自上而下卷起。
依次做好。
三个一组放入吐司盒。
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满,
手指轻摁表面可以缓慢回弹放入预热好的烤箱,下层。
海氏C76烤箱上管160度下管195度烘烤35-38分钟出炉。顶部上色要及时盖锡纸其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~
脱模冷却即可用到的酸奶可以为自制低糖或者无糖,
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。
干酵母量为鲜酵母的1/3。
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀。
天冷天热都要注意调整液体温度,以达到合适的面温
3、初发酵要控制恰当,发酵不可过度但也要到位。
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量。操作台不要哦,只用在面团表面即可。
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,请灵活掌握。
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