牛轧糖,牛轧糖,不是棉花糖版本哦
牛轧糖我陆陆续续做了一年多,也曾经po过博文,请见这里_。这一年来,配方不断在更改,原料也不断在变更,逐渐调整到我喜欢的状态,时隔一年多,再次po个配方,给家一个参考吧。
用料
水 | 50g |
海藻糖 | 100g |
水饴 | 450g |
花生 | 250g |
黄油 | 50g |
蛋清 | 65g |
奶粉 | 150g |
盐 | 一小撮 |
牛轧糖,牛轧糖,不是棉花糖版本哦的做法
不粘锅里按照如下顺序放原来,水、水饴、海藻糖、盐
熬糖
2-1熬糖的温度。
我曾经的博文里写133摄氏度,很多人也有写132摄氏度,140摄氏度。开始以为是配方不同,后来发觉,其实温度计带来的温差更大,甚至同一支温度计,在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度,最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失,只剩下小泡泡,而且泡泡出现后消失的比较慢,比较不容易破,泡泡表面有很韧的薄膜,糖变得粘稠,搅动时觉得有非常明显的阻力,这样就是熬煮好了。
下图是泡泡的膜开始不容易破,糖的阻力开始增加,糖开始粘稠,但是还有大泡泡,这种状态下要留心了,说明糖快熬好了。2-2 熬糖的火候
开始最好用大火,快速蒸发水饴中的水分,
略变粘稠的时候改成中火
在2-1中说明的状态出现后就改成小火2-3 熬糖的时间
我看很多人说熬糖大约20分钟。我不知道人家用的什么锅,反正以我上边给出的分量,基本要一小时,我用的是普通的不沾奶锅。打蛋清。改成中火后,改成小火之前,打发蛋清。
另备一口锅,烧开一锅水备用。冲浆。
糖熬好后,缓慢倒入打发的蛋清中,一边倒一边用打蛋器搅拌,记得开到低挡就行了。搅拌均匀后是流动的液体状态。
7-1冬天做糖,南方的朋友会有室温很低的情况。这时候就要把打发的蛋清坐到上一步骤提到的开水锅中,防止温度过低,糖浆倒入蛋清就凝结了。
7-2 糖浆千万不要倒在打蛋器上,原理同上,容易凝结。一旦有部分凝结,要及时取出,否则成品会有渣渣的口感。倒入融化的黄油,搅拌均匀
倒入奶粉,搅拌均匀。奶粉这一步依然可以用打蛋器抵挡,比手工搅拌要快,也更均匀。
倒入花生搅拌均匀。花生要提前烤熟去皮
倒在事先准备好的油布上,反复按揉。不要上手揉,又烫又黏,要抓着油布,用油布按揉。大约揉5分钟吧,目的是让糖和花生混合的更均匀,糖更有延展性,吃起来口感更有韧性。
连油布和糖一起放入烤盘整形,糖的表面要有油布,用擀面杖擀平,晾凉
切成喜欢的大小,包上可爱的糖纸,就做好啦
成品
成品
成品
组织
芒果味的
小贴士
1、如果想要水果味道,记得要加入果脯类、蜜饯类的水果,新鲜水果加进去马上变悲剧。
2、冲浆时糖浆千万不要倒在打蛋器上,容易凝结。一旦有部分凝结,要及时取出,否则成品会有渣渣的口感。
3、熬糖重要的不是温度而是糖浆的状态
-
红斑马拉花戚风的做法和图解,红斑马拉花戚风怎么做更好吃
8寸的量用料鸡蛋4个细砂糖70克牛奶40克玉米油40克低粉70克红曲粉5克柠檬汁(白醋)2-3滴红斑马拉花戚风的做法准备好材料将蛋白和蛋黄分别分离在两个干净的盆里。将10克细砂糖加入蛋黄液中搅拌均匀,再依次加入牛奶,玉米油并搅拌均匀。将低粉刷入蛋黄液中并拌均匀。拌...
-
五蛋可可戚风的做法和图解,五蛋可可戚风怎么做更好吃
5蛋用于17cm戚风模一下子就大个儿了。粉量很少所以口感不可思议的嫩,像云彩一样化在嘴里。用料蛋白用糖50g蛋黄用糖12g法芙娜可可粉18g蛋白5蛋白用玉米淀粉6g蛋白用盐1g蛋黄5牛奶48ml无味的植物油42g低粉36g五蛋可可戚风的做法糖加栗粉加盐拌匀备用。油微波加热...
-
泡沫奶绿+西多式的做法和图解,泡沫奶绿+西多式怎么做更好吃
原创下午茶用料绿茶叶蜜糖泡沫奶绿:牛奶抹茶粉细砂糖(或炼奶)西多士:鸡蛋芝士片泡沫奶绿+西多式的做法泡沫奶绿的作法用一小锅倒入牛奶,加入至沸腾前转小火(到出一小杯留打奶泡用)倒入适量烫洗过的绿茶加入适量的细砂糖(可以不加,待起杯时加炼奶也行),稍稍温煮出茶色倒入...
-
黄油葡萄酥食谱做法大全,超简单的黄油葡萄酥做法步骤
份量:12个用料葡萄干50克黄油55克低筋面粉135克蛋黄2个奶粉15克白糖50克黄油葡萄酥的做法葡萄干用水泡软;黄油软化,因为是冬季,所以我让它隔着温水软化的;2、往软化的黄油中加入白糖软化以后,加入白糖和奶粉,用打蛋器打发,打至成羽毛状,颜色发白再往打发的黄油中加入蛋黄,一...