70%中种山形吐司
祝宝宝们国庆中秋双节快乐!
今天和大家分享经典的70%中种配方,中种比较多,吐司的爆发力比较强,山形高高的,组织也很好,能放三四天依然柔软~
剪口黄油的装饰,比较质朴的感觉哈~
用料
配方可做2个450吐司,分割150g左右一个,图片小法做了3倍六个吐司。 | |
中种 | |
高筋面粉 | 350g |
水(常温) | 190g |
干酵母 | 3.5g |
主面团 | |
高筋面粉 | 150g |
奶粉 | 20g |
干酵母 | 1.5g |
细砂糖 | 80g |
全蛋液 | 50g |
盐 | 6g |
水(夏天用冷藏) | 80g |
无盐黄油(软化) | 50g |
装饰 | |
软化的黄油 | 适量 |
70%中种山形吐司的做法
先来做中种,中种全部材料混合成团。
发酵到两倍大。宝宝们冷藏过夜也可以。
除黄油外材料加入揉面机,中种也一起加入,先低速搅拌混合成团,根据面粉吸水性适当调节液体。
揉出厚膜加入软化的黄油。
低速黄油吸收了再中速持续揉面,揉到吐司需要的薄而透明的手套膜状态即可。
放入发酵箱温度28度,湿度75%,发酵约40分钟。面团份量比较大的时候,可以发酵中间翻一下面,这样发酵更均匀。
发到体积膨胀约2倍,轻轻按压还有一点弹性的状态即可排气。
分割小份,每份约150g,小法做了6个吐司的量。
团圆整形,盖保鲜膜休息10分钟。
按照吐司的做法卷卷。擀长,翻面,卷卷,休息10分钟,再擀长,翻面,卷卷。
每三个卷卷一组,放到发酵箱温度38度,湿度85%,发酵约40分钟。
发酵到体积膨胀,轻轻按下去有点回弹的状态,八九分满即可。
用剪刀在吐司中间横向剪小口,挤入软化的黄油。
放入烤箱,6条450g吐司,上火160度,下火200度,约75分钟,注意上色及时加盖锡纸。小法是大约半个小时后加盖了锡纸,离上部加热管比较近,注意锡纸的加盖时间。6条吐司侧面要上色好看,一定要烤透!
出炉大力震一下模具,迅速脱模晾凉。爆发力非常强的吐司啦!组织很漂亮~
小贴士
这个吐司适合空口吃,或者切片做各种三明治,中种的加持,可以放很久依然柔软有弹性。
加了70%中种的吐司,发酵速度非常快,一定注意发酵时间和状态的判断!
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