無蛋100%中種鮮奶油吐司
各種配方的吐司做了沒十個也有八個了,各有各的問題,有的是奶味不夠,有的是老化得快第二天就硬梆梆,這個吐司是意外產物,卻是最喜歡的一個,麪包柔軟度保持最長。
糖量基本卡在了低糖酵母和高糖酵母的臨界點上,所以不管你手裏是哪種酵母,都可以用,甜度可以靠包在裏面的餡料調整,也可以包鹹餡的。
中種裏的水可以用一個蛋白替代(30克左右)蛋白不可過多,蛋白多雖然揉麪很容易出膜,但是普通家用烤箱烤會硬
用料
中種 | |
高筋粉 | 300克 |
鮮奶油 | 80克 |
水或牛奶 | 120-130克(逐量添加) |
糖 | 30克 |
酵母 | 3克(二分之一小勺) |
主麪糰 | |
酵母 | 1.5克(四分之一小勺) |
水 | 10克 |
植物油 | 3-5克 |
黃油 | 12-15克 |
蜂蜜 | 適量(主要起麪包改良劑的作用) |
鹽 | 3克 |
需要包裹的各種餡料適量 |
無蛋100%中種鮮奶油吐司的做法
中種稱好,揉成基本光滑的麪糰,包好保鮮膜放冰箱,包的時候留一點空隙。因為奶油含量大,一般不會沾手,沾手的話就是水有些多了,在後面揉麪階段減少或不加水。
冷藏過夜,長成胖子了~~放室温回温,冬天2小時,夏天30分鐘,總之手感不冷不硬就可以了~
主麪糰(除鹽油)混入中種麪糰揉!揉要光滑,可以拉膜,這時候的膜薄,但是很脆弱
擔心吐司膜太弱的可以再加10克高粉,增加膜的硬度(用蛋白的話就不可加)加入鹽油,繼續揉……老規矩,吐司一般都要手套膜,這次的沒有拍…找以前的湊個數…其實不是很薄也是可以的,吐司膜比起薄,夠牢才是硬道理!這個配方里因為沒有蛋,液體量大,出膜不會很薄,所以膜夠牢就可以
(圖片裏是另一種吐司配方,有蛋所以可以拉很大的薄膜)排氣,不要怕把麪糰壓扁,儘量把裏面的大氣泡都趕出來,吐司組織才會好!
稱重,平均分割成三份,把麪糰翻光滑
擀開,整形,第一次弄成長方形了~有的整形第一次就是捲起來,再擀開成長方形,但是我這個配方面筋強度扛不了,第一次就不捲了
第二次擀開,邊緣用手調整下,弄成長方形就行,輕輕捲起來
一個卷好了~
三個準備就緒,現在有點歪瓜裂棗沒事~
二發到這個程度,8成滿左右,上蓋,進烤箱!175度35-40分鐘
出爐~~我的小烤箱是火爆脾氣,尤其上火厲害,一般35分鐘的時候會加烤盤或錫紙擋一下。如果是小烤箱的話,温度容易偏高,大家按經驗調整下唄~
放涼透後裝保鮮袋密封
小貼士
拍照的麪包是我晚上做的,封面的拉絲是第二天拍的,可以看出來柔軟度保持得很好。
白糖和黃油由於性質問題,兩者結合後烘烤以酥脆為主,比如拿破崙、蝴蝶酥,高糖高油可以帶出鬆脆香酥的口感,但是和吐司追求的鬆軟口感八竿子打不着一塊。
這個方子的誕生是兩個意外造成的,我曾經試了一個低糖低黃油配方的麪包,口感意外柔軟,雖然第二天有些硬,但是稍微加熱後內部組織可比蒸汽烤箱烤出來的蒸烤口感。但是這個方子麪包老化得很快……後來在一次做小餐包的時候黃油少了幾克,我又怕少油沒法保持水分烤出來的麪包會硬,所以就倒了些植物油,想不到那盤餐包表面都烤焦了,內部依舊鬆軟~~所以才開始在吐司麪糰裏替代一部分黃油,效果非常好!
結合以上兩個意外,弄出了這個方子,而且採用中種法,基本結合了所有能讓麪包柔軟的手法!再要提升,估計得要再結合湯種了…
是蜂蜜是天然麪包改良劑,而且是液體的甜味劑,增加甜味的同時可以保持麪糰的柔軟度。
一般有家庭烘焙經驗的,都知道,液體含量越大面團越軟,所以同樣是滋潤、增加甜味,在追求柔軟的口感上,植物油和蜂蜜(轉化糖漿也可)比黃油+白糖效果更好。但是白糖、鹽、黃油都是麪筋膜牢固的功臣,所以也不能全部替代,不然膜不夠牢固,一樣發不起來。
主麪糰的水我主要是用來化開酵母用的,因為融化的酵母和麪團融合得更好,同時也是調整面團柔軟度的,有的麪粉吸水性好,水少麪糰就硬,發不起來,所以可以按個人麪粉情況減少或不加。
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