酥香甜蜜层层分明麻酱糖饼
用料
低筋粉 | 250克 |
清水 | 180克 |
红糖 | 100克 |
麻酱 | 150克 |
盐 | 1.5克 |
食用油(和面用) | 12克 |
水油液(烙饼用) | 水50克+油10 |
熟面粉 | 25克 |
食用油(烙饼用) | 适量 |
酥香甜蜜层层分明麻酱糖饼的做法
1.低筋粉+清水,用搋面的方式和面,面团软粘,成团后静置15分钟,再搋至较为光滑的面团,加入12克食用油,把油搋进面团中,最后摔面200次左右直至上劲不粘手不粘面案为止,封一层薄薄食用油加盖冷藏一晚或者静置1小时左右,需要充分松弛。特别说明2点:(1)我选用的低筋粉为王后中式糕点粉,蛋白质含量9%,大家无论选用哪种中低筋粉,蛋白质含量为8-9%为宜;(2)此面团的软度参考耳垂的软度即可,一般烙饼面为一斤面6两2至6两3清水,有时达到7两水。
2.锅中无油无水,锅微热放入生面粉,中小火炒面至土黄色,晾凉备用。图为100克生面粉。如果用生面粉与红糖混合在烙饼中容易使饼黏连,很难层层分明。
3.炒熟晾凉的面粉跟100克红糖拌匀。我选用的为甘汁园优质红糖,我把里面硬心红糖小块挑出来不用。麻酱一定为可流动顺滑状态。
4.从冷藏拿出的面团充分回温才行。面团擀成长48厘米宽30厘米厚0.4厘米即可。面团上薄薄刷一层油,撒盐,抹匀麻酱,铺匀红糖。面团留出1/5的宽度不抹麻酱和红糖(图片不能充分显示此部分)。
5.面团从左至右松松的卷起,不要卷的太紧没有间隙,最后用未抹麻酱红糖部分盖住面团,两边封口,切成3等份。
6.松弛10分钟左右,用手轻轻按压开至长18厘米宽12厘米厚0.4厘米的面皮,一定正反两面都得按压。
7.烙饼火的状态。
8.热锅放入适量油,3成油温(90度)放入饼胚,中小火烙饼,一面定型后(未有金黄色饼花出现)翻面,另一面定型后再翻面,这时在饼面上刷一层水油液,同时在锅中也刷一些水油液,加盖转成炉心火,焖30秒-1分钟,揭盖翻面,在面上刷一层水油液在锅中也刷一些水油液,加盖再焖30秒-1分钟,揭盖转成中小火烙至两面金黄色,出锅。
9.两面都烙成如图的金黄色即可。
10.酥香可口麻酱红糖饼出锅。
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