小高姐 1个蛋戚风蛋糕
小高姐有在下厨房发布配方,不过我是12升小烤箱,所以换算成适合我尺寸烤箱的配方,并记录要点。
用料
蛋黄 | 1个 |
低筋面粉 | 20克 |
牛奶 | 5克 |
油 | 3克 |
蛋白 | 1个 |
醋 | 2克 |
糖 | 15克 |
小高姐 1个蛋戚风蛋糕的做法
20g低筋面粉筛入3g油里并搅匀。
加入1个蛋黄(常温或冷藏都可)和15g牛奶,搅拌成有流动性的面糊。无油盆中放入1个蛋清和2g帮助打发的醋,打至气泡时开始加入15克糖(分三次加入)。打发蛋白的状态从流水状慢慢出现波纹,到蓬蓬的可以拉出底部直立的丝。最好是打发到快到这个状态之前拌匀糊糊,因为这个状态之后,面糊就准备消泡了。
小高姐说按照这个戚风配方,以下错误手法都能做出还可以的戚风。
1.蛋清打发过了,蛋糕表面会微开裂,放凉会微微回缩,烤好的蛋糕气泡更大。
2.蛋清打发不到位,蛋糕表面有小裂纹,放凉回缩更厉害,底部有些死,气泡还算均匀。
3.正常打发蛋清,搅拌面糊消泡后,烤出的蛋糕微微开裂无回缩,蛋糕内部有个别小气泡。
最后有图,成品虽然没有标准操作好,但算不上失败。蛋白霜分三次加入准备好的面糊中,翻拌,避免起筋。
倒入烤盘,振一下振出大气泡。盖上锡箔纸,帮助面糊发起后定型,防止开裂。放入预热好的烤箱165摄氏度烤20分钟。
再取走锡箔纸降温至155摄氏度再烤20分钟。
从烤箱中拿出倒扣放凉,拍蛋糕模具四周帮助脱模。底部用手压来脱模。
成果: 均匀一致的气泡结构,有弹性无筋性,湿润弹口。
制作时间: 搅拌材料15分钟左右,烘烤共40分钟左右。
小高姐技术总结:
其他材料不变的情况下,鸡蛋少发得低,鸡蛋多发得高,可自己调整用量。
蛋糕严重开裂和塌陷的原因不在蛋清的打发,而在于温度和时间:
蛋糕内部温度过低,烤时短容易发不起来和塌陷;表面温度过高、烤时间长导致开裂。干性发泡: 蛋清打发过头
蛋清打发不到位(从烟囱头可以看出高度低一些,且回缩比上面厉害一点)
蛋清正常打发后不用翻拌法,直接乱搅一通,搞得消泡。
失败案例1 #内部温度过低容易内缩
温度不够,烤的时间太短,中间受热不均,导致回缩严重。失败案例2 #表面温度过高容易开裂
没有盖锡箔纸,表面受热快,定型后内部气体撑破表面,会回缩一点,如果没烤熟则缩得更厉害。不算失败案例3: 烤得时间过长,即使盖了锡箔纸还是裂了,不过不影响口感。
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