中种|无糖无油|100%新良纯全麦吐司 | 控糖减脂人士友好
🍞 2021 / 2月更
新良全麦面包粉改版了!
新良全麦面包粉改版了!!
新良全麦面包粉改版了!!!
更这个食谱是我发现,2021年开始购入的新良白色包装版全麦面包粉,和之前的粉已经完全不一样了,新款的粉无论是研磨粗细度还是吸水性都和之前的老款大相径庭,出膜程度非常不好判断,我废了大概6斤粉以后(前3斤找问题以为是酵母失活了,后3斤发现其实还是揉面的问题)才找到了问题所在。😂
我相信,大家做100%全麦吐司会失败,90%应该都出在二次发酵这一步吧,我也90%的肯定可以说,基本都是揉面没到位。因为如果是揉过头,别说长不高或者发酵永远不满盒,是根本不太会发起来。
我在“到底该揉到什么程度才是刚好的”这个点上百思不得其解,查阅了下厨房里其他好几个新良全麦粉的吐司食谱,会发觉作者大都是强调“不求出手套膜,与其薄,韧性更重要”,这一定程度上让我很不敢多揉面,最后是抱着大不了就给它揉过一次好了的心态,想研究一下这款粉究竟面筋程度会随着揉面时长有什么样的变化,没想到是“置之死地而后生”了。😅
我会贴几张失败的揉面图来做对比,大家参考交流看看。
🌿🌿🌿🍁🍁🍁🌿🌿🌿
100%全麦吐司本就不好做,对每个环节的流程和操作要求都比较讲究,舍弃改善口感、香气和柔软度的黄油,再去掉对酵母发酵有帮助的糖,难度系数更多了一些。
实际70%全麦粉+30%高粉的配方对需要控糖的人士来说已经是足够,做100%全麦比例的只是我给自己的一个挑战,一开始其实也失败很高,因为我同时配方里还去掉了糖,光是找失败原因就调整了很多次变量,现在终于日趋稳定了下来。
本来没有想写这个食谱,因为方子都是借鉴其他做全麦类面包大神的,但是发觉评论里和我之前同样失败的朋友们也不少,说也不太能说清楚,而且也不是一次两次就能化失败为成功的,因为会导致失败的因素太多了,一个不小心就会翻车。
这边就记录分享一下我做的过程,以及写下我认为需要注意的地方,供各位参考,希望有所帮助或启发。
⚠️ To计较热量的减脂朋友们 ⚠️
此面包配方中含热量的有且仅有全麦粉,新鲜酵母和盐的重量所含热量几乎可以忽略不计,以最后一张照片里的小方块吐司来举例,干粉总量为150克,此款全麦粉的热量为345卡左右,得总热量为516卡左右。最后出炉吐司总重232克,平均热量为2.22卡/克,如果切片为50克/片,一片的热量就为110卡。
⚠️ 2020/06/09更
If不幸没有做成功的朋友们,两个挽救方子新鲜出炉分享给大家,不过操作流程还是需要很仔细谨慎,但有得救总比扔掉好对吧~
❤ 揉过头篇 |
❤ 二发失败篇 |
用料
中种面团 | |
全麦粉 | 210克 |
鲜酵母/干酵母 | 7克/2克 |
水 | 150克 |
主面团 | |
全麦粉 | 90克 |
盐 | 4克 |
鲜酵母/干酵母 | 3克/1克 |
鸡蛋 | 50克 |
水 | 30克 |
中种|无糖无油|100%新良纯全麦吐司 | 控糖减脂人士友好的做法
是这一款。
包装没有变,但是粉已经完全不一样了。
几乎看不见从前的粗麦,很是细腻,吸水性也很强。先来做中种面团。粉、水、酵母混合,揉成团至看不见干粉即可。
我喜欢压平来发酵,方便观察膨胀程度。
⚠️ Tips:
室温20度以下,先室温发酵1小时,后冷藏发酵12小时以上;
室温20-28度,先室温发酵30分钟,后冷藏发酵12小时以上;冷藏发酵16小时后,膨胀到3倍左右。
⚠️ Tips:
有一些厨友问过,为什么冷藏一夜毫无动静,这里可以考虑两个可能性。
1)检查酵母是否失活;
2)冰箱冷藏温度低于4度,酵母会休眠,停止发酵。拨开面团看一下,有密集的蜂窝状组织就说明发酵到位了。
之前有厨友问中种面团冰箱里拿出来以后就会回缩是否正常,那如果说你碰到它,扯开或者要取出的时候回缩了,那是正常的,发酵的气体外溢了,是会有点像泄气的气球一样的。中种面团剪碎,然后和主面团中所有材料融合,因为没有黄油所以也不存在什么后油法,全部一起给它揉到位。
⚠️ Tips:
因为鸡蛋大小不一样,蛋液的含水量也会随之有变化,所以主面团里的水不要一次都加完,留10克左右看一下面团状态,而且季节不同,空气里的湿度也会影响添水量,我认为正好的程度是有一点粘手,但不会糊一手。先贴一张这款粉揉面程度刚好的参考图。
曾经我也反复强调,100%全麦粉的吐司,不求手套膜,比起薄,韧性更重要。但至少这款粉真的不是,可以放心大胆得给它揉下去,会觉得面团在手里越来越柔软有弹性,延展性非常好,很容易就能扯得开,抻面可以达到比较薄的状态,但不是薄得脆弱的感觉,依然是有筋性在的,只是不太强韧。
⚠️ Tips:
面温的重要性还是要强调,冬天问题不大,夏天主面团里的水最好用冰水揉面,一旦面温超过26度开始发酵,产生了气体,也非常容易断筋。这是老款的揉面完成图,是不是差很多很多!!!
❗️错误示范1
是可以扯出大片膜了,以为够了,还远着呢!❗️错误示范2
远远不够……❗️错误示范3
还不够还不够……揉面完成后,均分三个滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。
一次擀卷,松弛10分钟。
二次擀卷后,放吐司盒里进行最终发酵。
发酵环境最理想是温度35-38度,湿度85%,大家可以去买一个小米的湿温度计,很便宜,虽然有迟滞性,但还是可以做参考的,数值都比较准确。发酵70分钟后,基本达到9成满。
大家一定要了解判断二发是否到位的方法。
1)手指蘸水轻轻按压面团,如果反弹很快且压痕几秒内就消失了,说明还能继续发酵。
2)有回弹但比较慢,且留下浅浅的压痕,说明发酵正好,可以赶紧预热烤箱给它烘烤了。
3)按压完全不回弹or反而像泄气的皮球降低高度,发酵过度。基本无法挽回了,烤出来也是小矮子或者砖头。这个时候也别绝望,可以拿出来排气,重新分割整形发酵,做成小餐包。
烤箱预热,上火180度,下火190度。
烤35分钟。涨痕还不错,只是不添加油的吐司,总是难免表皮粗糙了点。
组织挺满意的,感动!😭
祝大家撸包顺利!
小贴士
请仔细阅读最开始的那些~
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