广式五仁月饼(自制五仁馅料,炒鸡香)
饼皮参照晓廷女神的方子,如果做83克月饼,皮25克,可做30个;如果做75克月饼,皮22克,可做34个。五仁馅自制,记录下只为下次使用更方便,需要的厨友可以参考!
用料
饼皮:转化糖浆 | 280g |
花生油 | 60g |
枧水 | 8g |
中粉(普通面粉) | 400g |
五仁馅:核桃仁 | 90g |
大杏仁 | 90g |
腰果 | 90g |
南瓜籽仁 | 90g |
葵花籽仁 | 50g |
松子 | 50g |
去皮熟花生 | 120g |
黑、白芝麻 | 60g |
鲜花酱 | 60g |
金桔糖 | 50g |
糖冬瓜 | 60g |
葡萄干 | 60g |
蔓越莓干 | 90g |
细砂糖 | 170g |
熟花生油 | 160g |
凉白开 | 160g |
熟糯米粉(或者和熟中粉1:1) | 300g |
转化糖浆、花生油、枧水搅拌均匀。
加入过筛后的中粉,搅拌均匀,无干粉状即可。
放入保鲜袋,室温静置两小时以上。
静置饼皮时,开始制作五仁馅料。
各种干果仁炒熟,花生要去皮,切碎(不要很碎,大点颗粒口感更好)。
或按大小分好,分批放入烤箱烤熟,不要放一起同时烤,不然有的糊了,有的还没熟。果脯类里大些的,要切成丁备用,比如金桔糖、糖冬瓜、蔓越莓干。
熟花生油趁热,浇在干果仁上,快速拌匀,更香。一定要快速,别烫焦了果仁。
放入鲜花酱、金桔糖、糖冬瓜、葡萄干、蔓越莓干、细砂糖、凉白开拌匀。
放入熟糯米粉(炒锅炒的微微发黄,断生即可)拌匀,根据个人口感,也可以糯米粉、中粉1:1放入。此处用量酌情增减,能够成团即可。
准备做83克月饼,三七比例皮25克,馅58克,将五仁馅全部揉成团备用。
静置好饼皮后,分成30等份,每个25克,全部揉圆。
取一个饼皮,压扁,放上一个五仁馅(戴上手套比较容易操作)。
右手按住馅料,左手旋转饼皮,不断往上推,并收口。
月饼模具内放入一些面粉,晃一下,使面粉附在模具内侧,再把面粉倒出来,作用是防粘。把包好的月饼放入模具,按实,压出漂亮的花纹。
喷上一些水,放入预热好的烤箱中层,200度8分钟。
待花纹定型后,取出来晾凉,刷一层蛋液。用软毛刷,别用硅胶刷,蛋液只刷表面花纹,切记少刷,否则花纹不清晰。然后再放入烤箱中层,190度15分钟(各家烤箱脾气不一样,注意观察上色情况)。
出炉晾凉后的月饼,饼皮会很硬。待月饼晾凉后,密封保存,放置3天左右,饼皮会变得柔软油润,这就是所谓的“回油”,待回油后再食用。
这满满果仁的月饼,是不是看起来就想吃呢!没错,没等回油我就尝了一下。哎呀,太香太好吃啦!
小贴士
1、如果五仁馅计算怕麻烦,就根据自己爱吃的口味搭配坚果类640克,果脯类320克,其他配料量790克,总量做出来1750克,正好30个58克的馅料,剩下一点点,嫌多的小伙伴可以减半量做。果脯类可以根据自己口味搭配或增减。
2、馅料里的粉类,可全用熟糯米粉,也可和熟中粉各半量,根据各人口感,但不可以完全不用糯米粉,因为馅料散,而且口感不佳!
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