鱼香卤猪蹄
鱼香肘子的变式,不想吃肘子,肉肉太多,于是便想当然地将肘子偷换成了蹄子,且事先将蹄子卤制了一番,做法实非主流,妥与不妥,求鉴定!
用料
猪蹄 | 2只 |
老姜 | 1芽 |
香葱 | 1把 |
冰糖 | 2块 |
各种香料 | 各少许 |
干辣椒 | 十几个 |
花椒粒 | 1小把 |
老抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
豆瓣酱 | 1大勺 |
泡椒 | 3个 |
泡姜 | 1芽 |
独蒜 | 1个 |
生抽 | 适量 |
醋 | 适量 |
香油 | 少许 |
白糖 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
油 | 适量 |
鱼香卤猪蹄的做法
新鲜猪蹄刮洗干净,放入冷水锅中,倒入少量料酒,放入姜片,烧开,焯水,除尽血水,捞出,洗净备用;
准备好八角、山奈、桂皮、草果、香叶、丁香、良姜、白蔻、草蔻、丁香、茴香、陈皮、干辣椒、花椒粒,装入调料球,冲洗干净;姜拍破,葱挽结,备好冰糖---香料的作用是增加食材的卤味,衬托但绝不能掩盖食材本身的香味,所以每一味香料不宜多放;
冷水一锅(以能淹过食材为宜)放入2⃣️中所有材料,放入焯好水的猪蹄,加入盐(预估好卤汁蒸发后的水量,以比平时做菜略盐为宜)、老抽、料酒,加盖,旺火催开继续煮制10分钟后,转小火,卤制两小时左右;
卤熟的猪蹄捞起,晾凉;
豆瓣酱剁细与花椒粒装碗,泡姜泡椒老姜适量切碎,蒜切片,葱切花;生抽+糖+香醋+香油+鲜汤调成味汁;兑好水淀粉;
热油下卤好的猪蹄烫至表面起小泡,控油铲起---油珠张狂,小心防护,期间注意翻面;
底油依次放入豆瓣酱和花椒粒、泡椒泡姜蒜片、部分葱花爆香后,烹入味汁;
掺入鲜汤,放入猪蹄,烧开,焖制猪蹄入味;
焖入味的猪蹄装盘,料汁里分两次调入水淀粉收浓,淋在猪蹄上,撒葱花即可。
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