厦门古早味黄鱼面线糊

菜谱2.09W

面线糊是闽南的一种地方传统美食，而黄鱼面线糊更是厦门街头巷尾常见的一种美味做法。

用料

厦门古早味黄鱼面线糊的做法

制作红葱头油：挑选5个左右红葱头剥去老皮洗净切碎。小奶锅内加入玉米油/葵花油等无特殊气味的食用油烧热，油量以能没过葱头碎少许为宜。烧之六七成热后放入红葱头碎中小火慢炸，炸至葱头颜色略显金黄即可关火，利用余温继续炸至金黄。葱头酥和葱头油备用。（煮一份黄鱼面线糊所需葱头油不会很多，剩余的葱头油可用于日常烹饪增香。）
预处理小黄鱼：可选用新鲜或冷冻的小黄鱼。小黄鱼洗净，去鳃、去鳞、去内脏。加入15ml料酒腌制10分钟。
煎制小黄鱼：锅内加入15ml菜籽油中烧热，转中大火放入小黄鱼，煎至两面金黄。
熬煮鱼汤：加入开水2000ml，生姜2片，盐2g，鸡精3g，白胡椒粉0.5g，少许葱头酥和葱头油，大火煮10分钟至鱼汤呈奶白色。
煮面线：向锅中加入长寿面，继续煮5分钟。关火，加入葱花。试吃后可适当加少许盐和糖调整口味即可出锅。

小贴士

汤奶白的原理是大火烹煮使蛋白质、脂肪和水三者结合乳化形成乳浊液，所以熬煮过程中火一定要大哦！