柔软果干吐司(中种)
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 168克 |
水 | 72克 |
牛奶 | 29克 |
鲜酵母 | 7.5克 |
海盐 | 1克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 72克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 40克 |
炼乳 | 15克 |
海盐 | 2克 |
全蛋液 | 15克 |
无盐黄油 | 25克 |
牛奶 | 33克 |
葡萄干 | 40克 |
荔枝朗姆酒 | 10克 |
本配方可制作一个450克吐司 |
柔软果干吐司(中种)的做法
中种做法:面粉过筛和盐混合均匀 把酵母和水放进去,揉成团,无干粉即可,放入盆中轻轻按扁,保鲜膜封口放入冰箱冷藏8-12小时。我这个是最懒的方法,有时间就室温26度左右发酵到两倍大再送入冰箱冷藏
果干自己可以随意更换,但不管什么果干都需要浸泡,保证湿润,比例为果干40g,酒或水10g,覆盖保鲜膜放冰箱冷藏浸泡一夜
懒人法中种面团第二天拿出来没发多大也没事,撕开有蜂窝状就行
主面团除黄油和盐,其他都放入厨师机,再把中种面团全部放进去,我的厨师机11档,2档低速揉面直到无干粉,再6档快速打面13分钟,因为水量大二档无干粉时若面团全粘在缸底并且不成团没事,6档过后就会成团了,由于水量大,没加黄油前膜已经很好了,面团有韧性 可以拉长,出的膜边缘有锯齿状,测量面温不超25度,若超过25度,放在盘子上摊开,保鲜膜封口放进冰箱冷冻半小时
加入室温软化的黄油(黄油手指可以轻松按压下去),盐,2档至黄油吸收,再6档打面2分钟,手上喷水,揪一块面团,拉住上下晃动往两边扯,破口出光滑无锯齿
最后的膜很薄且有韧性不会轻易破掉,能看到指纹
面团提起来不会立马往下掉,你可以把手指放在面团下面一些,要是面团落到手指上那么打过了,最后放入果干低速搅拌均匀就好
出缸面温控制在24℃,这样面团才不会很黏,手上喷水,拿软的弧形刮板铲起来,收圆,就是手把面团往下捋,底部不要捏,放在盆里轻轻按扁,保鲜膜封好,发酵30分钟左右至两倍大,有发酵箱的26-28℃,湿度75%,烤箱可以低温发酵的温度不变,烤箱里放碗热水,两者都没那就放在阳台晒晒太阳,我这个忘记放果干了,后来加进去的😓
面团发酵好了,手指上沾谢色拉油或者面粉,不要很用力,正常的往下按压有指印,面团稍微有点回弹就是好了,面团比较软最好抹油方便
手指印不会判断的,就手上抹油或者面粉,插到底,拔出来,洞口不塌陷不回缩就好了
之后称重,平均分成两份,收圆,松松垮垮就行,底部不要捏,有大气泡拍掉,和一发温度一样,松弛20-30分钟,判断方法也和一发一样,最直观的是松弛完后,擀卷不回缩就是松弛好了,有一点回缩正常的
在案板上抹点色拉油或者面粉,面团光滑面向上,双手像捧水姿势那样,把面团两侧往中间聚拢,让面团变长变窄,然后擀面杖中间往上擀,往下擀,面团厚度均匀贴在案板上,翻过来,光滑面朝上,手拉住最底部的面团,上下晃动像扇扇子,把面团两侧扯宽,从上往下卷,第一下接口要按紧,之后就顺势卷下来就行
一卷好了之后,温度依旧不变,松弛20-30分钟,判定方法和上面一样,松弛好后面团接口朝下竖着放,中间开始往上往下擀开,翻面卷起,二卷好了之后放在吐司盒里,擀面的时候,宽度一定要比土司盒小,面团会越卷越宽的,小心放不下,收口处接紧,放入吐司和的时候接口朝的方向一致,你的接口朝左边,另一个面团也得朝左边,这样发酵才均匀,放入吐司盒后轻轻按平,最终发酵35—38℃,湿度85%,室温要是不够的话,那就烧锅水,底部有小泡泡就关火,吐司盒保鲜膜封好,测量下温度,要是温度高那就把吐司盖子垫在下面,锅盖不要盖住,发一会儿再测量下温度,如果到了38℃可以盖盖子,时间忘记看了,你们20-30分钟的时候可以观察下,面团发酵到八分满就可以了,测量方式,大拇指第一个关节夹住吐司盒边缘,手指到了面团那里就行,用尺测量是面团距离盒顶2—3厘米,面团发了大半就要预热烤箱了,下火200,上火150,烤箱15—20分钟预热,预热的时候温度可以调高20度,因为烤箱打开的时候温度会下降,你要保证盒子放进去关门箱内温度还是200,从预热开始我就会放烤箱温度计进去方便观察温度,烤30分
盒子拿出来震几下,打开盖子再震几下,防止塌缩,放凉后切片,吐司想看拉丝就要热的时候掰开
切开很软的,捏了吐司后它会自动回弹不易变形,凉了就装袋密封免的水分流失,一个人做的没有支架 好多都没法拍照拍视频,有问题留言给我
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