一年炒300斤左右的海盐杏仁太妃糖
有位吃货妈妈和女儿,在外面网红店吃了海盐杏仁太妃糖后,念念不忘。担心外面的食材有添加一些防腐剂这类的,于是拿来一罐给我,看我能不能复刻出来,因为我平常会做些烘焙食品供大家品尝。
我尝过后惊为天人,实在太好吃了,还有几位朋友也觉得好吃,让我做出来。甚至有位朋友拿来几斤杏仁给我。好吧,开工了。
看了下厨房其他厨友的配方,找出一款试做,太甜也硬,慢慢减糖,还是甜,后来得知海藻糖的甜味是砂糖的1/3,加入海藻糖,减砂糖,调节各种温度来看酥度。最后终于确定了如下配方,真的好吃!
如果嫌甜,酌情减糖
用料
铁塔淡奶 | 650克 |
安佳黄油 | 250克 |
清净园水饴 | 200克 |
太古砂糖 | 400克 |
海盐 | 15克 |
杏仁 | 450克 |
一年炒300斤左右的海盐杏仁太妃糖的做法
将上面配料除杏仁外,全部倒入不沾锅内(一定用不沾锅和铲)
大火煮开,仅防溢出就可。
熬到此样中🔥,且要不时的搅拌,以防糊锅。一直熬熬到140多度,小火熬,最后差不多158--160度之间,倒入杏仁糖搅拌均匀。何时放杏仁是关键,因为锅大大小搅拌时散热不一样,还有温度计是否灵敏等因素。也要看看糖颜色,有焦糖色出来,如下图颜色。我做了90斤时,中间也会有时把握不太好,只能说做多了就慢慢熟练了。有时温度达到,颜色没达到口感最后会沾牙。颜色达到,但温度没达到,如果还继续熬,那样会出油了。其实真实温度早已超过160了。
真要我讲,以颜色为准吧!颜色达到后,关火倒入不沾烤盘。用刮刀和擀面杖整形。趁温度差不多有80-90度吧,也就是微微有点烫手时,赶紧切块,否则你就等着吃一堆沫沫吧,😄😄
切块完成。放凉装入密封罐。
有厨友会留言关于杏仁糖的做法的一些问题,不一定及时看到留言,如果有疑问可以扫上图。会及时在线回复
小贴士
倒入杏仁前一定要看糖的颜色。达到焦糖色。
以上的配方甜度我觉得可以接受。如果嫌甜的,自己减糖或调海藻糖或砂糖的比例了。我上面最后出糖差不多1450克。
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