中种法 | 五谷粥全麦吐司【无糖无油】

又一款可以当主食的全麦吐司

用料  

中种法 | 五谷粥全麦吐司【无糖无油】的做法  

1. 先提前一天做全麦中种。
   
   准备好材料：
   全麦粉150克（我用的是伯爵T150粗粒全麦）
   牛奶120克
   低糖干酵母1克
   
   先把牛奶和低糖干酵母混合，然后倒入全麦粉搅拌至成团即可。
   
   然后放入5℃以上的冰箱，冷藏发酵12-16小时，体积涨到2倍大的时候就可以使用了。

2. 接下来我们做五谷粥：
   
   为什么要用粥呢？因为粥里有大量熟化淀粉，可以像汤种那样，起到一定的保湿作用，第二天吃依然湿润柔软。
   
   还有一个原因是据说谷物有一定的养生作用。
   
   准备麦仁20克、黑小麦20克、红米20克、糙米20克、黑米20克。加1000克的水，小火熬2-3小时，直到谷物软糯， 像这样变得浓稠，放凉之后，冷藏备用。这个五谷粥可以自行搭配，喜欢啥就放啥，其实任何粥都可以，甚至你妈早上煮的八宝粥小米粥都可以拿来直接用，但是有一个最基本的要求是要煮到软糯浓稠。

3. 等第二天中种可用的时候，我们开始打主面团。
   
   加入水70克，低糖干酵母2克，高筋面粉110克，盐4克，中种扯成小块全部加进去。先慢速搅拌成团，再中高速打10分钟，打到这样，拉开呈粗膜状态的时候，把五谷粥分两次加进去。我们先加50克，慢速30秒，然后快速打到不怎么黏缸，像这样底部还有一些粘连的时候，把剩余的粥都加进去，然后慢速1分钟，快速打到不黏缸，这里所说的不黏缸是底部基本不再有粘连。好，我们停下来拉膜测试。可以拉出相对来说比较薄的膜了，破洞有锯齿，差不多有八成筋，这就说明面团打好了。在这里说一下，如果不想或者不方便加粥，那么我们完全可以把粥换成水，做成高水全麦吐司也是极好的。后加水的量要减一点，分两三次总共加60克水就可以了。
   
   测下温度  26.1度。（吐司面团温度控制在26-28℃为宜）

4. 把面团整理一下放进碗里，室温26-28度发酵半小时，体积涨到2倍大，即可分割整形。

5. 由于这个面团水量比较大，要先在表面撒一层粉，然后用软刮板四周给它刮一下，把面团倒出来。再撒一层粉，然后给面团排气，拍的时候用力一点，如果还是有点黏手，再撒一层粉，然后继续排气。
   
   排完气，把面团平均分成2份，然后收圆，收圆手法是这样的，每个角都往里叠，然后收口朝下，用刮板把面团收成表面紧绷的球形。

6. 收圆之后直接就可以放进吐司盒了。26-28度室温大约发酵1小时，发满就可以了。只用手排气不擀卷的吐司会有排气不充分的问题，所以表皮和组织可能会有一部分气泡，这个是正常的，高比例全麦吐司的组织一般比较实，而我们要的是相对来说更为蓬松的口感，因此，有点气泡是可以忍受的。做面包要回归本质，它其实就是一种食物而已，评价食物的第一标准我觉得应该是好不好吃。老是纠结于组织和外观我觉得超没意思，面包出炉后，难道不是第一时间品尝一下好不好吃吗？如果你觉得好吃，那就没问题，整那么复杂干嘛呀，咱又不是专业人士要去打比赛。你说对不对？

7. 烤箱上下180度，烤29分钟，我用的是低糖吐司盒，如果你用的是一般的吐司盒可以适当延长5-10分钟的烤制时间。无糖配方不好上色，还是推荐用低糖吐司盒来做这款吐司~

8. 出炉

9. 美照~禅哥微信：9600970（备注：包友）