70%中种低糖吐司
这款醇奶吐司的材料里没有加一滴水,奶香味非常浓郁,组织细腻,用了70%中种法制作,柔软得不像话,喜欢的一定要试试。(by@Eva小佳美食)
用料
中种材料 | |
王后日式吐司粉 | 350g |
鲜牛奶 | 245ml |
细糖 | 10g |
鲜酵母 | 10g |
主面团材料 | |
王后日式吐司粉 | 150g |
奶粉 | 20g |
鸡蛋 | 50g |
鲜牛奶 | 60ml |
细糖 | 30g |
鲜酵母 | 3g |
无盐黄油 | 75g |
盐 | 6g |
70%中种低糖吐司的做法
提前1天制作中种:将中种材料放入厨师机,揉面混合均匀至无干粉状态;
面团放发酵盒中,表面贴盖保鲜膜后再密封好,室温发酵约30分钟后,放冰箱2度冷藏发酵约12-17小时至面团有丰富气孔的蜂巢状;
揉面:将主面团中除黄油和盐以外的面团材料加入CM707厨师机搅拌桶,用刮刀拌匀后加入剪小块的中种面团,用低速揉成团后转中速继续揉面;
面团揉至表面光滑后加入软化的黄油,低档揉至黄油吸收后加入盐再转中速揉面,面团揉至完全扩展阶段;
面团整理成圆后放入托盘中,适当拍扁,CF240发酵箱,水盒加水补湿,设置28度预热好,面团放入醒发约30分钟;
将醒发好的面团稍排气后分成5等份;
面团收圆间隔放入烤盘中;
面团继续放入CF240发酵箱,松弛约20分钟;
将松弛好的面团擀成片状,翻面后卷成圆柱状,间隔放入烤盘中;
面团继续放入CF240发酵箱,松弛约20分钟;
将松弛好的面团擀成长片状,翻面后整理成长条状并压薄末端,将面团由上而下轻松卷起来,收好接口;
整形好的5个面团收口朝一个方向放入1000g的吐司盒中;
CF240发酵箱,温度设置32度,水盒加水补湿,吐司放入进行二次发酵;
面团发酵至约8成满;
发酵好的吐司表面刷上全蛋液;
CO750S蒸汽烤箱,提前上下火210度预热好,吐司放入下层烤网,温度调整为上火150度,下火200度,烘烤约30分钟;
烘烤结束,吐司立即出炉,在台面震一下后马上脱模至冷却架上晾凉即可
小贴士
1、以上配方材料为1个1000g吐司模的量,如没有大吐司盒的,可以替换做成2个450g的山形吐司;
2、中种面团材料混合均匀即可,不需要揉出膜,冷藏发酵12-17小时风味最佳,时间延长风味递减,一般不超过24小时。
3、因各面粉的吸水性不同,液体的量仅供参考,请视面团状态酌情调整;
4、整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据实际面团的松紧度适当调整;
5、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整;使用的吐司盒是低糖吐司盒,模具不同,着色情况也会不同。
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
免揉!日式卡仕达面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
今天免揉系列介绍的是在日本流行很久的传统卡仕达奶油面包也是现在日式面包店的热卖基础款可爱小熊掌形状的柔软面包注入了浓郁的卡仕达奶油酱咬下去一口爆浆一不小心就多吃了几个甜甜的味道也特别受小朋友喜爱虽然用的是直接法但面包体放两三天都非常柔软免揉...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...