70%中种法黑糖吐司
原方来自吴克己,记录自用
可以做450g吐司盒2个~
用料
中种: | |
高筋面粉 | 350克 |
水 | 200克 |
鲜酵母 | 10克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 150克 |
全蛋液 | 25克 |
黑糖 | 75克 |
水 | 90克 |
盐 | 4克 |
鲜酵母 | 5克 |
葡萄干 | 100克 |
黄油 | 50克 |
装饰: | |
黑糖 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
70%中种法黑糖吐司的做法
提前一夜做中种,将中种材料揉匀看不见干粉即可,不用揉光滑,放入冰箱冷藏至3-4倍大小,我一般是15-17个小时
将主面团中的水煮开放入黑糖化开,得到一碗中药(不是(´▽`),放入冰箱冷藏备用,这一步是为了让红糖更好融化,并且控制面温
发酵好的中种
扯开,里面是这种结构,并且闻起来有一股淡淡的酒精味,就好了
将主面团的材料(包括步骤2的黑糖水),除了黄油外放入厨师机,搅拌至可以拉出粗膜的阶段,加入软化的黄油,揉至完全扩展阶段(手套膜)
放入提子干,低速搅拌一分钟
面团温度控制在26度以下,我这个还是稍微高了一点点
盖上保鲜膜室温松弛30分钟
将面团分为六份,滚圆松弛5分钟
取一块面团,光面朝上,拍扁,可以撒一点手粉防粘
擀开排气
翻面,撒上适量黑糖
卷起,松弛15分钟
松弛好的面团再次擀开,同样放上适量黑糖,卷起
依次做好后放入模具
38度,85%湿度发酵一小时
用锋利的剪刀在每个面团上面剪一下,刷上全蛋液,撒上黑糖,烤箱预热180度
预热好的烤箱改170度,下层烤40分钟
出炉后震一下模具后脱模,侧放晾凉,即可享用~
小贴士
提子干提前用开水泡一下,1分钟就行,然后沥干水凉了再用
烤的时候吐司盒下面最好垫烤盘或者锡纸,否则黑糖没紧的话可能会沿着吐司盒的小洞洞流出来滴在发热管上,很难清理,不要问我是怎么知道的🤣
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