梦力B荔志绵绵吐司
制成这款“荔志绵绵吐司”,既保留了吐司应该有的细腻柔软,又融入了荔枝的香气,甜美诱人。希望你跟它的名字一样,励志又元气满满。
用料
梦力b高筋面粉 | 500 |
细砂糖 | 70 |
盐 | 6 |
奶粉 | 20 |
荔枝酵种 | 150 |
耐高糖即发干酵母 | 8 |
牛奶 | 70 |
水 | 350 |
无盐黄油 | 40 |
梦力B荔志绵绵吐司的做法
*配方量为2条450g吐司模具。
从配方计算中可以得出,这次食谱的含水量非常高,几乎有85%。这是因为用了梦力b面粉去制作,而这款面粉吸水性非常非常强。如果用其他高粉,建议把水减少10%-20%。
水不要一次性全加入,可使用后加水法来打面:在面团成团后,再分次加水。如果你跟我一样使用的是梦力b面粉,强烈建议在低温的状态下去打面,因为这款面粉温度升温极快;打面的环境也要低温,面粉提前一晚密封冷冻,水也同样要冷藏;使用0℃左右的冰水,厨师机包好冰袋,以上方法都可以用来控制面温。
面粉的蛋白质含量比较高,因此不建议在配方中再添加过多的奶制品,会增加打面时间。加入荔枝酵种会有明显的荔枝味。我这次加入的量为30%,不建议超过这个量了,不然面包会有明显的酸味。正确的添加比例就是5-30%。
后油法,把面团打至完全扩展(怎么打面、怎么判断面筋之前也写过好多干货,这次就不重复讲了,不懂的同学可以留言/翻文章历史记录)。
打好的面温是24℃,滚圆整理后,做基础发酵(1发),时间60分钟,温度28℃。
面团发酵好后分切,重量大概是175g/个(因为喜欢绵密的口感,所以面团分得比较大,你们在家做一般可以分165g/个)。滚圆(配方给出的份量做2条450g吐司,实际操作我做得比较多)。
常温(约26-28℃)密封松驰20分钟。
整形:擀卷2次。
第一次把面团光滑面朝上,擀开手掌左右的长宽,翻面后卷起(不需要太多圈数),继续常温密封松弛20分钟左右。第二次把松弛好的面团光滑面朝上,擀开擀长,翻面后卷起。
放入模具后,进行最后发酵:35℃、湿度85%,大概45分钟(主要看面团状态,发到8分满即可)。
烤箱提前预热,上火175℃、下火185℃,烘烤24分钟,烤好的吐司马上脱模,在晾架上自然晾凉。
*制作用了三能的低糖模具,如果不是低糖款的模具,建议烘烤时间多加5-10分钟左右。吐司的口感是非常Q弹的,这个跟面粉的特性有关系。加入荔枝酵种的吐司,风味浓郁,放3天依旧风味明显,保湿性较好,老化速度较慢。
因为这个吐司太好吃了,大家都抢着还要,于是我又重新做了一次。这次做了2峰山型吐司,每个面团是250g,一个吐司模具放两个为一组。面团在烤箱里的膨胀力超级不错~
小贴士
如果想学习酵种的同学,可以评论区跟我说哦!
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