德式汉堡-低油低糖
方子来自吉野精一《面包》的德式汉堡。
原配方量比较大,我直接减小了10倍,这样可以6个90g左右的。
这款面包不同于普通汉堡胚,属于半硬面包,少油少糖,但是口感却是十分柔软的,神奇。
虽然是看起来很简单的汉堡胚,但做起来还真是有些麻烦,尤其发酵时间真的比较长,希望大家多些耐心。
不要轻易质疑配方或者更改,这次是我第一按书上配方和步骤做的,效果真的非常不错。
用料
高筋面粉 | 300克 |
白砂糖 | 5克 |
盐 | 6克 |
脱脂奶粉 | 9克 |
黄油或者液体油 | 9克 |
酵母 | 2.5克 |
鸡蛋 | 15克 |
水 | 198克 |
德式汉堡-低油低糖的做法
很软很有弹性!
原配方可参考图片。起酥油量不大可以改成黄油或者液体油,影响不会太大。糖有助于发酵,就这么一点不要减掉了。
全部材料混合,揉到面团光滑。图片是我揉到的状态。
揉好的面团放入发酵盒,28~30℃ 湿度75%发酵60分钟。
发酵60分钟后,拍打折叠面团。再继续发酵30分钟。
分割我改成了均分6份,一份大概小90克。拍打折叠步骤看图片。
滚圆,松弛20分钟,注意保湿
按压面团排气,收口再次滚圆,放入烤盘,32℃湿度70%发酵70分钟。提前10分钟开烤箱预热,上火230℃下火200℃。
不知道什么是罂粟籽,随便放了点奇亚籽,也可以放芝麻,自己随意吧。
发酵状态很不错,就是过于拥挤了,哈哈。32L以下的烤箱要减量做哦。
上火230℃下火200℃,烤18分钟。原配方是60克一个烤15分钟,我做的比较大所以改成了18分钟。
烤制时能喷蒸汽尽量喷,没有也是可以的。色泽刚刚好。
再来一张组织图
气孔感觉比书上大,排气可以再充分些
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