改进了很多版的超正宗陕西肉夹馍!
我是不算是一个正宗的陕西人,但我在陕西成长了二十年,全国都有肉夹馍,各种各样的新品种,什么夹青椒,夹小葱,夹香菜。。。其实吧,最正宗的肉夹馍就是夹肉,其他什么都没有,除了一锅老汤慢炖出来香喷喷的肉,酥脆的饼也是关键。乡愁让我研究了无数次肉夹馍的做法,经过了无数次的改良和创新,这次的相似度八九不离十了。毕竟陕西的肉夹馍都是祖传了几百年的秘方~~此配方可以做十个,刚好一烤箱
用料
五花肉或者前腿肉 | 一斤半 |
面粉 | 500g+100g(揣面用) |
酵母 | 3到5克 |
泡打粉 | 3克 |
盐 | 1克 |
植物油 | 适量 |
葱姜蒜 | 适量 |
桂皮八角香叶 | 适量 |
水 | 280g |
猪油 | 一小勺 |
改进了很多版的超正宗陕西肉夹馍!的做法
肥瘦相间的五花肉或者前腿肉提前一天泡掉血水
切块,冷水入锅煮沸去除浮沫,捞出。
传说中的老卤来了,这个我已经用了两年了,下厨房应该有老卤的教程。越卤越有味道,每次卤完肉后过滤干净,放在冰箱里冷冻,下次用的时候直接拿出来化冻就可以。没有老卤的话用十颗冰糖,生抽老抽适量,葱姜蒜桂皮八角香叶干辣椒用纱布包起来,放入锅中,跟抄过水的肉一起卤
500克面粉,泡打粉,酵母,盐,温水挨个称量好,放入面包机。。因为我比较懒,其实手揉更好。注意一定是500g面粉先揉!!!
揉的差不多了以后放入一小勺猪油,这个是可以让面更加光滑白嫩有嚼劲。。。可以不加
面包机发酵到8分即可,戳下去会回缩。因为肉夹馍的饼是半发面的
最重要的步骤来了!!!!单独称出50到100克的面粉!!!再继续揉!!!这个叫揣面,是让口感更加紧实,要一点一点的加入,不要一次加进去,继续揉,把这些面粉都揉进去
分出85g一个的面团,湿布盖上醒面十五分钟
取一个面团赶开,越薄越好
面饼抹油,划井字中间不要断
再一张一张把它叠起来,这样做是为了让饼更有层次
叠好后捏紧两端收口
再盖上湿布醒面十五分钟,也是二次发酵,烤箱180度预热
醒面结束赶成厚度约为一厘米的圆饼放入锅中小火烙
烙到两年焦黄
放在烤网上
烤箱180度烤10到15分钟,饼成酥壳
肥肉成为半透明状,加盐调味,剁碎夹饼!!
约吗?
小贴士
1。老卤在下厨房上应该有很多教程,我也有写出来做法。可能第一二次味道还有些寡淡,但多卤几次以后那种腊汁的味道就出来了!!卤完肉后过滤掉渣子,下次再继续!!!
2。饼正不正宗最关键的就是揣面,我研究了很多版本,不揣面的口感很虚,而且烤箱一烤饼立马就硬了,特别影响口感。
3。烤完后收到保鲜袋里,第二天再放烤箱里烤个几分钟又是酥酥脆脆了!
4。先烙后烤,模拟我们那边做饼师傅的大烤炉,没有烤箱那就用小火慢慢烙吧,就是口感差一小点
5。不要加任何的香菜小葱青椒!正宗的陕西肉夹馍就是大口吃肉!!
6。一定要夹肥肉和肉皮!!!超级香!!!!
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