好吃到犯规的【顺德炒牛奶】,排队不如在家做!
炒牛奶不仅是广东名菜,也是软炒技法的代表作。
将牛奶与蛋清混合后下锅软炒,使之凝固如白玉,再加入虾仁烧味青豆等配菜调味即可。
入口奶香扑鼻,还有咸鲜馥郁的层次。
而且在家有个平底不粘锅,开慢火,小白也能轻松做!
用料
水牛奶 | 300g |
蛋清 | 140g(3-4个蛋) |
玉米淀粉 | 20g |
叉烧粒 | 30g |
虾仁 | 80g |
青豆 | 10g |
大葱 | 1/4根 |
揽仁 | 10g |
鱼籽 | 少许(可选) |
盐 | 1小勺 |
糖 | 1小勺 |
猪油 | 少许 |
食用油 | 1大勺 |
好吃到犯规的【顺德炒牛奶】,排队不如在家做!的做法
取3-4个室温鸡蛋(140g),分离蛋清和蛋黄
*蛋黄可另外保存起来,日常做菜或制作甜品,如卡士达酱大碗里倒入20g玉米淀粉,先加入少许水牛奶搅拌均匀,再加入剩余水牛奶和蛋清、少许盐、1小勺糖搅拌均匀
叉烧、虾仁、大葱切丁
*制作水牛奶的食材都需要是熟食,烧味可根据个人口味选择:金华火腿、烧鸡......切丁即可青豆焯水至断生备用
不粘锅加入少许食用油,烧至四五成热,加入大葱煸香,加入虾仁煸炒至断生,倒入叉烧、青豆、少许盐、糖翻炒均匀出锅
不粘锅清洗干净,加入少许食用油烧至三四成热(筷子蘸少许牛奶液2-3秒凝固)。
调至中小火,倒入搅拌好的牛奶液,不停的顺着一个方向搅拌,当牛奶微微凝固时加入炒料继续翻炒炒到整体凝固时(接近60℃)关火,继续搅拌几下至顺滑即可出锅,撒上炒香的揽仁和鱼籽装饰
小贴士
1.我用的是顺德特产水牛奶,乳脂含量远高于普通牛奶。
经高温热炒后,内含的少量水分很容易蒸发而凝固,吃起来奶香也会更加浓郁。
2.在牛奶蛋液里加入一些干淀粉,也可以让牛奶凝固得更好,炒好后基本不出水。
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