好吃到犯规的网红“生吐司”
被催着来做这款最近大热的“生吐司(生食パン)”~
在制作之前先来聊一聊这款吐司,
这款吐司从 2013 年在大阪引起风潮之后,慢慢地东京街头也可以看到各种强调“生吐司”的专门店出现。据说有入榜“日本最好吃的吐司前十名排行榜”。
之所以叫做“生吐司”也并不是像有同学问的“是生的吗”。。。
翻了一下网上的资料了解到,生吐司之所以叫做生吐司,跟日本人的命名学有关,比如北海道有名的“生巧克力”,特色在于保存期限短却又有著高级感。生吐司的特色就是质地非常松软有弹性,化口性佳容易下咽,而且面包外皮也不可以过硬,入口拥有蜂蜜的焦糖香气和醇厚的奶香。
但其实在去年11月份出于好奇就买到过“**来”的新品生吐司,吃起来是比较清淡的,没有很浓烈的味道,入口松软并且紧实。并没有引起想要复刻的好奇感,或许是面包拿到手已经过了最佳赏味期也说不定,总之当时吃过就over了(#^.^#),只是没想到半年多过去,生吐司却开始刷爆朋友圈的节奏。
对比了各种帖子描述的信息和记忆中吃到的味道,对“蜂蜜的焦糖香气和醇厚的奶香”这句形容情有独钟,所以就有了今天这款。
成品出炉就非常软,适合空口撕着吃,口感湿润Q弹而且入口柔软有麦香。制作非常家常的“生吐司”,好吃到犯规,yummy~
制作之前请先看文末小贴士。
用料
900克低糖吐司盒2条 | |
山茶花面包粉 | 800克 |
细砂糖 | 64克 |
盐 | 14克 |
奶粉 | 32克 |
鲜酵母 | 24克 |
炼乳 | 56克 |
蜂蜜 | 48克 |
淡奶油 | 240克 |
冰牛奶 | 468克 |
老面 | 150克 |
发酵黄油 | 52克 |
好吃到犯规的网红“生吐司”的做法
#老面
百合花面粉150克
鲜酵母2克
盐2克
水96克
老面中材料混合揉成均匀的面团,10-15度环境下发酵8-10小时,约3倍即可使用。用不完的可冷藏保存2-3天。面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机(型号为EAT-M6)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油
PS:新手请记得预留液体调整,有一定基础的同学就不建议减少液体了,减少后口感也会变哦~材料的关系打面前期中期都是比较粘的,后期筋度形成比较充分就会好很多。打好后手感非常好,并不会很难操作。3档慢速将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实透明薄膜的阶段。
这时候的面团柔软细腻,具有良好的弹性和延展性。
取出整理,面温在26度以内。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2.5倍大。
将发酵好的面团取出,
等分为10份,约180克/个。
滚圆后盖保鲜膜28度左右醒发15-20分钟。
取一个松弛好的面团,擀开,边上气泡拍掉。
翻面,卷起
依次做好,盖保鲜膜28度醒发20分钟左右。
松弛好的面团再次擀开成长条。
翻面后自上而下卷起。
依次做好。
五个一组放入吐司盒。
放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至7分满,手指轻摁表面可以缓慢回弹,盖上盖子。
放入预热好的eat-tf600风炉,165度25分钟出炉。
普通烤箱放下层,上管170下管200烘烤大约32分钟(请一定根据自己烤箱灵活调整)。出炉震模脱模冷却即可。
小贴士
✔液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整,新手请在揉面初期预留液体作调整。
✔干酵母用量为鲜酵母的1/3。
✔配方中的山茶花面粉可以用其他面包粉或者吐司粉代替,比如柔风吐司粉,百合花面粉可以用t55。请选择甜度比较低的炼乳和蜂蜜,如果甜度高的话建议酌情减少糖量。
✔请严格控制面团温度,尽量缩短揉面时间。揉面状态要恰当,扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。
✔此配方为4个450克模具用量(入模450-460克生面团),也可以使用4个三能定制12厘米水立方模具(入模440-450克生面团)来制作。
✔烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
✔烘烤要充分,脱模要震模并且及时。
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