无蛋100%中种鲜奶油吐司
各种配方的吐司做了没十个也有八个了,各有各的问题,有的是奶味不够,有的是老化得快第二天就硬梆梆,这个吐司是意外产物,却是最喜欢的一个,面包柔软度保持最长。
糖量基本卡在了低糖酵母和高糖酵母的临界点上,所以不管你手里是哪种酵母,都可以用,甜度可以靠包在里面的馅料调整,也可以包咸馅的。
中种里的水可以用一个蛋白替代(30克左右)蛋白不可过多,蛋白多虽然揉面很容易出膜,但是普通家用烤箱烤会硬
用料
中种 | |
高筋粉 | 300克 |
鲜奶油 | 80克 |
水或牛奶 | 120-130克(逐量添加) |
糖 | 30克 |
酵母 | 3克(二分之一小勺) |
主面团 | |
酵母 | 1.5克(四分之一小勺) |
水 | 10克 |
植物油 | 3-5克 |
黄油 | 12-15克 |
蜂蜜 | 适量(主要起面包改良剂的作用) |
盐 | 3克 |
需要包裹的各种馅料适量 |
无蛋100%中种鲜奶油吐司的做法
中种称好,揉成基本光滑的面团,包好保鲜膜放冰箱,包的时候留一点空隙。因为奶油含量大,一般不会沾手,沾手的话就是水有些多了,在后面揉面阶段减少或不加水。
冷藏过夜,长成胖子了~~放室温回温,冬天2小时,夏天30分钟,总之手感不冷不硬就可以了~
主面团(除盐油)混入中种面团揉!揉要光滑,可以拉膜,这时候的膜薄,但是很脆弱
担心吐司膜太弱的可以再加10克高粉,增加膜的硬度(用蛋白的话就不可加)加入盐油,继续揉……老规矩,吐司一般都要手套膜,这次的没有拍…找以前的凑个数…其实不是很薄也是可以的,吐司膜比起薄,够牢才是硬道理!这个配方里因为没有蛋,液体量大,出膜不会很薄,所以膜够牢就可以
(图片里是另一种吐司配方,有蛋所以可以拉很大的薄膜)排气,不要怕把面团压扁,尽量把里面的大气泡都赶出来,吐司组织才会好!
称重,平均分割成三份,把面团翻光滑
擀开,整形,第一次弄成长方形了~有的整形第一次就是卷起来,再擀开成长方形,但是我这个配方面筋强度扛不了,第一次就不卷了
第二次擀开,边缘用手调整下,弄成长方形就行,轻轻卷起来
一个卷好了~
三个准备就绪,现在有点歪瓜裂枣没事~
二发到这个程度,8成满左右,上盖,进烤箱!175度35-40分钟
出炉~~我的小烤箱是火爆脾气,尤其上火厉害,一般35分钟的时候会加烤盘或锡纸挡一下。如果是小烤箱的话,温度容易偏高,大家按经验调整下呗~
放凉透后装保鲜袋密封
小贴士
拍照的面包是我晚上做的,封面的拉丝是第二天拍的,可以看出来柔软度保持得很好。
白糖和黄油由于性质问题,两者结合后烘烤以酥脆为主,比如拿破仑、蝴蝶酥,高糖高油可以带出松脆香酥的口感,但是和吐司追求的松软口感八竿子打不着一块。
这个方子的诞生是两个意外造成的,我曾经试了一个低糖低黄油配方的面包,口感意外柔软,虽然第二天有些硬,但是稍微加热后内部组织可比蒸汽烤箱烤出来的蒸烤口感。但是这个方子面包老化得很快……后来在一次做小餐包的时候黄油少了几克,我又怕少油没法保持水分烤出来的面包会硬,所以就倒了些植物油,想不到那盘餐包表面都烤焦了,内部依旧松软~~所以才开始在吐司面团里替代一部分黄油,效果非常好!
结合以上两个意外,弄出了这个方子,而且采用中种法,基本结合了所有能让面包柔软的手法!再要提升,估计得要再结合汤种了…
是蜂蜜是天然面包改良剂,而且是液体的甜味剂,增加甜味的同时可以保持面团的柔软度。
一般有家庭烘焙经验的,都知道,液体含量越大面团越软,所以同样是滋润、增加甜味,在追求柔软的口感上,植物油和蜂蜜(转化糖浆也可)比黄油+白糖效果更好。但是白糖、盐、黄油都是面筋膜牢固的功臣,所以也不能全部替代,不然膜不够牢固,一样发不起来。
主面团的水我主要是用来化开酵母用的,因为融化的酵母和面团融合得更好,同时也是调整面团柔软度的,有的面粉吸水性好,水少面团就硬,发不起来,所以可以按个人面粉情况减少或不加。
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