零失败培养水果酵液-新手必看！

自从发了草莓酵液白吐司和洋葱酵液贝果的菜谱以后，很多小伙伴也开始跟风养起了酵液。各种水果、花卉、蔬菜以及各种大杂烩，可谓是脑洞大开。但是也有不少小伙伴在培养酵液的过程中遇到了各种各样的问题。虽然说万物皆可发酵，但是如何选择合适的酵液培养材料以及培养过程中的操作对最终的结果是至关重要的。

今天这个帖子就会详细介绍培养酵液的各个需要注意的环节、酵液收液的最佳时机、酵液的保存和续养以及培养过程会出现的问题和解决方法。让你在家也能轻松培养酵母液！

感谢“芳薇厨艺生活馆”的班班Ange辛苦校稿！

-部分内容摘自《野生酵母研究室》

持续更新！

用料  

零失败培养水果酵液-新手必看！的做法  

1. 🎈培养酵液的容器
   1-培养酵液适合使用可以密封的玻璃罐，如：
   1）玻璃盖+密封圈（如上图）
   2）金属/塑料旋钮盖
   3）保鲜膜覆盖玻璃瓶
   
   以上三种密封方式皆可，但是由于密封程度的不同，第一种方式密封程度最高，也能最大程度地保留产生的气体，累积产生的气泡，这样可以便于观察酵液每天产气量的变化，方便判断熟成的时间。
   
   虽然有很多日本师傅会采用保鲜膜覆盖并用牙签扎孔的方式密封来防止酵液表面发生霉变，但是个人感觉对产气量的影响非常大，会比较影响新手的判断。
   
   ‼️不太建议用塑料瓶，因为酵液是偏酸性的。
   
   2-瓶子大小建议要适中—以500-900ml为佳—即：水果/蔬菜/花瓣 ➕ 水占瓶子2/3的容量。
   虽然在发酵初期需要保持有氧的环境，但为了培养酵母菌为优势主导菌种的酵液，抑制其他好氧菌的繁殖，因此只留1/3空间给发酵代谢产生的二氧化碳。

2. 🎈材料比例问题
   材料并无严格的重量比例，先找到大小合适的瓶子，再来决定材料和水的用量。
   一般而言，材料需要占瓶子1/3的空间，然后加入水，装至瓶子7分满即可。
   
   ⬇️下面给出做酵液的用水比例。这主要是以材料含水量来区分计算。
   ⭕️高水量重材料，如：新鲜水果（苹果、草莓、梨等）/蔬菜（洋葱、胡萝卜等）
   用重量（克）为计量单位，比例如下：                                            
   水 : 材料 = 2 : 1
   
   ⭕️低水量轻材料，如：果干/干花/茶叶等
   用体积（ml）为计量单位，比例如下：
   水 : 材料 = 2 : 1
   
   【要注意的是，果干会大量吸水，经过浸泡后体积会发胀变大。因此用果干制作酵液时水量要适当的多加些。】

3. 🎈水的选择
   培养酵液使用的水可以是过滤过的直饮水、瓶装矿泉水或者凉白开。
   
   不太建议直接使用自来水，因为各地自来水的水质差异很大，含有的杂质和细菌不同，可能存在一定的失败率。

4. 🎈是否需要加糖 & 比例多少？
   糖在培养酵液中的作用：
   1- 给乳酸菌提供营养，使其大量繁殖，从而抑制醋酸菌和其他霉菌。
   2- 在发酵过程中起到催化的作用，加速发酵，让发酵更充分。
   
   根据材料的含糖量，调整需要加的糖量。
   具体比例：
   ⭕️高糖新鲜水果或果干
   苹果/香蕉/葡萄干/龙眼干等高糖新鲜水果和果干是可以不加糖的。
   如果要想加快发酵速度，那么糖水比例为1 : 10（计量单位为克）
   
   ⭕️低糖类食物
   蔬菜、干花以及茶叶，在制作酵液时需要加白砂糖来促进发酵。
   糖水比为1 : 4（计量单位为克）

5. 🎈适宜的发酵环境
   培养酵母液最适宜的温度是28-32℃。
   温度太低（27ºC以下），酵母菌不活跃，很难发酵起来。
   温度太高（超过33℃）会滋养杂菌，容易变质。

6. 🎈如何选择合适的果干/水果
   ⭕️果干的选择
   1、注意果干和蜜饯的区别。
   制作酵母液用的果干是晒干的水果。
   蜜饯是经过腌渍调味的加工食品，不可用于制作酵母液。
   
   2、使用的果干必须是“无油”和“无添加”果干。
   因为油脂和添加物会影响酵母菌的生长，除培养失败率高以外，还会影响酵液风味。
   购买时务必确认原料无油、食盐或其他添加物。
   
   ⭕️新鲜水果的选择       
   1、喷过农药/表皮打蜡的水果，会影响酵母菌和酵液品质。尽量买有机和无人工果腊的水果。
   
   2、含有太多果胶的水果（如香蕉、柿子、柑橘、柚子等）也会影响酵液的质地和发酵力。
   
   3、尽可能避免选用蛋白酶含量高的水果，如：菠萝/凤梨、无花果、木瓜、火龙果、奇异果、枇杷、无花果、蓝莓等。
   蛋白酶会破坏面粉中的蛋白质分子而无法形成面筋网络。
   故而就算是培养出来，加到后续主面团中也会烂面。
   
   4、尽量选择甜度高/成熟度高的水果，果糖是酵母的食物。成熟度高的水果相对发酵速度更快。
   
   【备注】虽然很多人都说“万物皆可酵液”，但是并不是所有材料都能最终用于发酵面团并产生怡人风味。如：西瓜、番茄、芭乐、杨桃等水果制成的酵液在发酵力和气味上并不能让人很满意。比较适合用来起酵液的水果有：草莓、葡萄、柳橙、柠檬、苹果、梨、百香果、西梅等，香气、风味和发酵力都很适宜。

7. 🎈关于给酵液换气&摇晃/搅拌
   在培养酵液时，建议每天进行1-2次的充分摇晃+搅拌。
   酵种/酵液活力不佳时，也可以通过多搅拌来促进发酵。尤其是在冰箱内的酵种，2-3天取出搅拌，可以防止变质发酸。
   
   原理：
   在培养酵液等待静置发酵的过程中，需要经常搅拌，将新鲜空气打入酵液中，已达到破坏与促进的作用。
   发酵过程中，发酵瓶里的各种微生物都在寻找最适合生存繁殖的环境，所以表面和底部会产生了不同的菌种。
   例如，好氧的产膜酵母，喜爱滋生在酵种/酵液的表面；而厌氧性的酪酸菌则喜在内部和底层生长繁殖，这两者也是酵液腐败的主因。
   
   频繁的搅拌和摇晃，能搅乱酵液上下层的微生物生态环境，进而破坏了能助长腐败菌的环境条件，防止酵液变酸变质。
   另外，搅拌还能促进菌的活性以及新陈代谢。

8. 🎈如何判断收液时机
   影响酵母成长的变数很多，一般来说有基质种类、温度、湿度等。
   以甜度高的水果来说，在室温28-32℃左右的温度条件下，约3-5天可以收液。
   由于每个人培养的环境和选择材料的成熟度/甜度差异，上述时间仅供参考。
   
   ‼️水果酵液成熟可收的表现特征:
   1）果实全部上浮，果肉吸水膨胀，形状软烂，呈分崩离析状
   2）肉眼明显可见瓶底积聚了一层白色沉淀物
   3）有大量气泡不断往上冒，表面布满绵密的气泡，打开能听到叽叽叽的气泡声
   4）产气量增多，打开瓶盖会“膨”的一声
   5）有温和的酒味
   
   【备注：有些书会写要等到气泡开始减弱收液，亲测用后觉得不如气泡最多时收的活性好。大家也可以自行尝试对比。】
   
   ⭕️最准确判断酵液成熟的方法是取面粉和酵液1：1比例混合搅拌均匀，6-8小时内能涨3倍说明酵液活力OK，可以使用了。

9. 🎈关于收液和保存
   酵液成熟后，摇晃让底部沉淀物混入液体里，找个滤网，架在保存容器上，将液体滤出来，密封3-5℃冷藏保存。虽然冷藏期间酵液仍然进行发酵作用，但活力会随着时间推移而减弱（最佳保存时间为7天）。每周摇晃1-2次打开瓶盖透气，并每周喂养一勺糖补充营养，尽量在一个月内使用完毕。
   
   【备注：记得每次留下20-30克酵液，作为新起酵液的引子，加速培养新酵液的速度。】

10. 🎈关于酵液的续养
    预留一部分成熟酵液，加入到新起的酵母液中，可提升发酵熟成速度。
    老酵液添加量：新酵液用水量的20-30%。

11. 🎈培养酵液常见的问题
    1、酵液表面长了一层白膜是什么情况？
    表面覆盖的一层白膜，看似霉菌，实则为产膜酵母(film yeast)作用下的副产品。
    它好氧，最容易在温暖潮湿以及养分高的环境中生成。
    常见于釀醋和釀酒。但也会在醃渍酒、泡菜、酱油、酱菜等发酵时，看到表面产生这种白色的菌群。刚开始只有小白斑点，后逐渐形成一层白膜，看起來就跟发霉一样。
    若是一直置之不理，会变厚变色，甚至发臭，让整个发酵物变质腐败，最后必须丢弃。
    少量产膜酵母對人体無害。
    如果在制作酵液时发现少量小白斑点的产膜酵母，可以将其捞出。如情况没有好转，则需要重新制作。
    
    2-如何破解白膜现象？
    尽量避免发酵材料（水果/蔬菜/花瓣/茶等）暴露在空气中。
    可以采用以下操作：
    *在培养酵液时，经常摇晃，或用消毒过的勺子搅拌，尽可能减少材料浮到表面接触空气，破坏产膜酵母偏爱的环境。
    *容器不密封（盖上盖子，不拧紧）。
    *使用消毒过的容器。
    
    3-如何预防酵液滋生杂菌以及发霉？
    *经常搅拌/摇晃酵液
    *如果在室温培养，避免光线直射以及温差变化大的环境
    *平日放在冷藏保存的酵液，要注意保持冰箱内部的清洁，减少开关冰箱门，尽量不要冷藏太多东西，影响恒温环境。
    *搅拌的器具一定要清洁消毒。若培养过程发现瓶盖或盖缘积聚水汽，请将其用干净的纸巾擦去。一旦发霉，要立即挖掉，严重的就必须丢弃。
    *有书中提到在酵液中放几片柠檬片可以抑制杂菌，大家也可一试。