法国经典苹果挞

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安迪方子

用料

细砂糖A	200
无盐黄油(82%)	45
苹果	7个
细砂糖B	40
茶包	1个
香草荚	1根
一、制作焦糖

法国经典苹果挞的做法

黄油45、细砂糖200
细砂糖入平底锅，中小火熬制。
几分钟后会看到70%左右的砂糖已经变成糖浆了，
适当晃动平底锅继续熬煮至完全融化为糖浆。
得到的是光滑透明的糖浆，用刮刀挑起可以看到是非常均匀、有光泽、透明并有流动性的。
刮刀滑过锅底可以看到锅底非常干净，没有糖渍积存。
把45克软化的黄油加入。
搅拌成为均匀光滑细腻流体状的焦糖醬。
倒在硅胶垫上，尽可能涂抹薄一些，使之迅速凝结成脆糖片。待其完全冷却硬化。
敲碎放入料理机中，搅拌成为焦糖粉。

二、焦糖苹果挞制作
准备苹果，大小适中，品种不限。
去皮，挖心。
擦片
1.5-3毫米厚度，为避免氧化，要尽快操作。
6寸无底烤模一个，用锡纸包底，撒上一层焦糖粉然后捕上一层苹果片。
重复N次。
直至完成。

三、烧烤
烤盘放入预热至150/160℃的烤箱中。
很快就会开始漏出苹果汁。
大约烘烤30分钟后。
用比模具小一点的圆形锅装一些水压在苹果上。
此举可以使苹果相互之间更好的粘结。
当烤盘上流出较多的汁，就用汤匙舀起倒在苹果的顶部。
(此时可以去掉压在上边的重物了)
大约每10-15分钟就舀一次。
当苹果变得柔软、通透，大约烘烤3.5-4.5小时烤熟透后，出炉，室温静置。

四、制作香草茶焦糖液：
材料
茶包冲成150克茶水，40克砂糖煮成焦糖。
热茶冲入焦糖后继续加热拌匀。
加入香草荚刮下的香草籽
煮至稍浓稠。

五、最后装饰完成：
烤一个比模具稍大一点的甜挞皮，作为饼底。
把苹果挞放在烤熟的甜挞皮上，用香草焦糖液刷满表面和四周。
切割后就可以享用了，层次分明，不入口的话甚至无法想象这是苹果做成的。