浮云卷(MOF卷)
用料
蛋黄 | 81g(约5个) |
细砂糖(蛋黄用) | 27g |
牛奶 | 252g |
淡奶油 | 40.5g |
低筋面粉 | 40.5g |
蛋白 | 117g(约5个) |
细砂糖(蛋白用) | 45g |
内陷: | |
淡奶油 | 100g |
细砂糖 | 10g |
浮云卷(MOF卷)的做法
将蛋黄(81g)和细砂糖(蛋黄用)(27g)用手抽搅拌均匀。牛奶(252g)和淡奶油(40.5g)在锅里煮至微沸。
左手持锅,将牛奶和淡奶油混合液细线条地倒入蛋黄糊中,同时右手持手抽快速搅拌蛋黄糊,以免蛋黄被烫熟。
将过筛后的低筋面粉(40.5g)倒入蛋黄糊中,并用手抽搅拌均匀,至无干粉。不要过度搅拌。另外准备小半池冷水备用。
烧一锅热水,烧开后继续开中火或者小火,把装有蛋黄糊的盆子放进去隔水加热,并用手抽不停地快速搅拌,以免蛋黄糊被烫熟,加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火,放进备好的冷水池,继续快速搅拌给蛋黄糊降温。
蛋黄糊稍作降温(约40-50度),开始打发蛋白。
蛋白(117g)分三次加糖(45g),打发到有小尖弯钩状态,打发蛋白时,滴3-4滴白醋。分三次将蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀。(像做戚风蛋糕一样)
烤箱预热170度。烤盘内垫油纸,蛋黄糊倒进烤盘后,用刮板刮平,震出小气泡。170度,30分钟左右。
在淡奶油(100g)中加入细砂糖(10g),打发到有明显痕迹,放入冰箱冷藏。
蛋糕出炉后,冷却至手温,翻面,撕掉油纸,抹上打发好的奶油,卷起来即可。
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