原味浮云卷
用料
蛋黄糊: | |
牛奶313克 | |
黄油50克 | |
盐1.5克 | |
蛋黄97克 | |
砂糖22克 | |
低筋面粉50克 | |
蛋白糊: | |
蛋白151克 | |
砂糖45克 | |
奶油夹馅: | |
淡奶油215克 | |
马斯卡彭42克 | |
砂糖17克 |
原味浮云卷的做法
蛋黄+砂糖混合,搅打均匀,直至砂糖融化,将低粉过筛加入搅拌均匀。
把盐+牛奶+黄油放入奶锅煮沸腾后离火,利用慢冲快搅的方式将煮沸的牛奶缓缓倒入蛋黄中混合搅拌均匀(这个动作一定要快速用蛋抽搅拌,不然蛋黄容易烫熟结块)搅拌好后重新开火复煮,全程小火不停搅拌,从液体变为膏状的时候,大概5-6秒后离火连锅一起放入冷水盆里冷却,要一边搅拌降温至蛋糊呈不连续滴落状。
蛋白糊操作:将砂糖一次性加入蛋白液,低速打发至湿性发泡(鹰勾长、软)
将蛋白糊和蛋黄糊混合均匀,这时烤盘中铺上油布或油纸倒入混合好的蛋糕糊,烤箱预热180°,烤35-45分钟,具体时间要以蛋糕实际情况而定
夹馅奶油:砂糖一次性加入奶油里打发至6分后加入压拌细腻的马斯卡彭再打发至硬挺备用
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