【温馨煮艺】汆烫虾球
汆烫虾球原本名为汆烫虾仁,经选用大虾以及开背深浅的改变,使之变为了“汆烫虾球”。
用料
无头虾 | 25只,约500克 |
香葱 | 1~2根 |
生姜 | 少许 |
生抽 | 2汤匙 |
食用油 | 2汤匙 |
白胡椒粉、花雕酒、食盐 | 少许 |
玉米淀粉、白糖、香油 | 少许 |
【温馨煮艺】汆烫虾球的做法
大虾去壳,将原来开过的背部再开深一点,并一直开到尾部,去干净沙线、洗净沥水;在虾仁里加少许白胡椒粉、食盐、花雕酒抓拌均匀,腌制10分钟;然后用厨房纸将虾仁尽量蘸干水分;再加入适量干淀粉抓拌,使每个虾仁的外部都沾上薄薄一层淀粉;然后入冰箱冷餐1小时以上;
开始做之前,将腌制的虾仁从冰箱取出,使其自己慢慢的回复到室温,加少许食用油抓拌均匀;准备一个碗,将少许白糖用热水化开,加入大约2汤匙的生抽,调整白糖、水、生抽的比例,依据自己的口味兑好料汁,以稍淡为宜;
另准备一个冰水碗;香葱、生姜切大约6~8公分长的细丝(可以说愈细愈匀愈好),葱姜的比例4:1即可;放入冰水中浸泡备用;不喜欢姜也可以不放;
起开水锅,要锅大水宽,开大火;水开后下入虾仁,立即用笊篱(漏勺)划散2~3秒,捞出;
待锅内水再次开的时候,放入虾仁,待水再开,立即将虾仁捞出、抖一下沥除多余的水分,装入盘中;
将调好的料汁淋在虾球上,再将冰水碗中的葱姜丝捞出放在汆烫好的虾球上面,用一点热油(1汤匙食用油,几滴香油)浇一下,使之香气溢出即可上桌;
小贴士
要选择比较新鲜的大虾,如果感觉虾冻的时间比较长了,在腌制前先加少许小苏打,抓匀后再加盐、淀粉;
之所以将虾背开得较深一些,是为了让汆烫后的虾仁不仅仅卷曲,而且会向外翻开,使虾仁更呈“球”状,所以叫“汆烫虾球”;一点小心思、小技巧而已;从而使虾更容易、更快速的成熟,保持了虾的脆爽Q弹的口感;
腌制的虾仁里加食用油是为了汆烫时虾仁不会粘连,易于划散,同时成熟;
葱丝用冰水浸一下会卷曲起来,使之更美观;
料汁中的白糖是起到提鲜作用的,我常会用复制酱油兑一点凉开水代替;复制酱油比较浓缩,不仅香气馥郁,也已经含糖了;
浇烫葱丝的热油不要太多,避免油腻;
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