中种绵绵绵土司~改自金大旺老师
金大旺老师的绵绵绵土司风靡烘焙圈,一致的评价是经典,好吃。但是老师的方子是直接法,一来老化快,二来对于我们上班狗来说没有这么多连续的时间,改成中种法就方便了很多,我一般前一天晚上做好中种,第二天晚上揉面,二发,烤,两个多小时搞定。我给的这个方子不用醒发,揉好直接整形扔土司盒发酵,非常好操作。
用料
450克土司一条 | 450克土司两条 |
中种 | 中种 |
金像高筋面粉175克 | 金像高筋粉粉350克 |
水75克 | 水155克 |
牛奶20克 | 牛奶40克 |
酵母2克 | 酵母4克 |
主面团 | |
金像高筋粉75克 | 金像高筋粉150克 |
炼奶15克 | 炼奶30克 |
酵母1克 | 酵母2克 |
奶粉12克 | 奶粉24克 |
盐3克 | 盐6克 |
糖46克 | 糖92克 |
全蛋液30克 | 全蛋液60克我一般一个大鸡蛋,相差一点不要紧 |
牛奶25克 | 牛奶50克 |
黄油32克 | 黄油64克 |
中种绵绵绵土司~改自金大旺老师的做法
所有中种材料放一起揉匀,只要揉匀好了,不用出膜,如果用鲜酵母,要干酵母的3倍,我方子上写的都是干酵母的量。放冰箱冷藏的话17小时以上,我一般前一天晚上揉好第二天晚上用。或者室温发酵至3 倍大小,里面可见蜂窝状大孔,有酒精味,现在室温十度左右我一般发6小时。放发酵箱28度3小时左右。具体还是要看面团状态,而不是光看时间。
主面团中除黄油外所有材料放入厨师机,加入中种,揉至成团。面团开始会比较粘,别担心,继续揉。
揉至图片状态,成团稍微有点光泽,加入软化好的黄油。
揉到面团非常有光泽,剪一块轻轻能拉出手套膜,揉面完成。
不用醒发,出缸直接分成170克左右一个的面团,上下擀长,卷起,再竖着擀长,卷2.5圈。顺一个方向排入土司盒。放入温度37℃,湿度75%发酵箱发酵,山形发酵到9分满,平顶发酵到八分满
烤箱上下管180度预热五分钟,放入烤箱底层180度烤四十分钟,如果山形土司,烤十分钟左右要盖锡纸,不然顶上会焦!
大爆头,是不是很给力?面揉好,发酵好这款土司绝对会大爆头。
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