三汁燜鍋培訓-三汁燜鍋怎麼做

孫大媽小吃培訓今天教大家做一道三汁燜鍋，是一道十分適合在商場經營小吃小吃項目，燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調製的祕製油、祕製醬先進行醃製，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

燜鍋的好處是氣氛熱烈，營養豐富，且使用了電磁爐進行“堂做”，不僅更加衛生，還可以充分調動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最後加熱成熟，這一系列過程都可以在消費者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食慾。

燜鍋是將幹鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、祕製醬的調製、高湯的吊制等。下面就針對祕製燜鍋底油的熬製、祕製醬的熬製、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點一起解密。

燜鍋系列菜餚還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鮎魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。

配鍋原料（以草魚爲例）：
草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，祕製醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

燜鍋底油的熬製：
原料：
豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
製法：
將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

祕製醬的熬製：
原料：
海鮮醬350克，甜麪醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，溼澱粉15克，料油150克。
製法：
先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

配鍋程序（以草魚爲例）：
（1）將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
（2）火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加祕製醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍着魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
（3）將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
（4）吃完後撈出裏面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麪食等。

那麼這種三汁燜鍋就做好了，可以經營在商場店鋪或者路邊開店都可以，適合情侶之間約會的好去處，學三汁燜鍋就到保定孫大媽特色小吃培訓學校。

用料  

三汁燜鍋培訓-三汁燜鍋怎麼做的做法  

1. 將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開

2. 火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加祕製醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍着魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入

3. 將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋

4. 吃完後撈出裏面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麪食等