好吃到犯規的【順德炒牛奶】,排隊不如在家做!
炒牛奶不僅是廣東名菜,也是軟炒技法的代表作。
將牛奶與蛋清混合後下鍋軟炒,使之凝固如白玉,再加入蝦仁燒味青豆等配菜調味即可。
入口奶香撲鼻,還有鹹鮮馥郁的層次。
而且在家有個平底不粘鍋,開慢火,小白也能輕鬆做!
用料
水牛奶 | 300g |
蛋清 | 140g(3-4個蛋) |
玉米澱粉 | 20g |
叉燒粒 | 30g |
蝦仁 | 80g |
青豆 | 10g |
大蔥 | 1/4根 |
攬仁 | 10g |
魚籽 | 少許(可選) |
鹽 | 1小勺 |
糖 | 1小勺 |
豬油 | 少許 |
食用油 | 1大勺 |
好吃到犯規的【順德炒牛奶】,排隊不如在家做!的做法
取3-4個室溫雞蛋(140g),分離蛋清和蛋黃
*蛋黃可另外儲存起來,日常做菜或製作甜品,如卡士達醬大碗裡倒入20g玉米澱粉,先加入少許水牛奶攪拌均勻,再加入剩餘水牛奶和蛋清、少許鹽、1小勺糖攪拌均勻
叉燒、蝦仁、大蔥切丁
*製作水牛奶的食材都需要是熟食,燒味可根據個人口味選擇:金華火腿、燒雞......切丁即可青豆焯水至斷生備用
不粘鍋加入少許食用油,燒至四五成熱,加入大蔥煸香,加入蝦仁煸炒至斷生,倒入叉燒、青豆、少許鹽、糖翻炒均勻出鍋
不粘鍋清洗乾淨,加入少許食用油燒至三四成熱(筷子蘸少許牛奶液2-3秒凝固)。
調至中小火,倒入攪拌好的牛奶液,不停的順著一個方向攪拌,當牛奶微微凝固時加入炒料繼續翻炒炒到整體凝固時(接近60℃)關火,繼續攪拌幾下至順滑即可出鍋,撒上炒香的攬仁和魚籽裝飾
小貼士
1.我用的是順德特產水牛奶,乳脂含量遠高於普通牛奶。
經高溫熱炒後,內含的少量水分很容易蒸發而凝固,吃起來奶香也會更加濃郁。
2.在牛奶蛋液里加入一些幹澱粉,也可以讓牛奶凝固得更好,炒好後基本不出水。
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