天津四碟捞面

传统四碟捞面由四碟冷菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成。
经过我对天津四碟捞面在我家的实际操作，总结为以下：
四碟炒菜：
糖醋面筋丝•清炒虾仁•炒鸡蛋•香干韭菜炒肉丝
“讲究的分四季应季的四碟炒菜，这四样是四季通用皆可且经典天津捞面的配置”
四碟面码：
黄瓜丝•绿豆芽菜•白菜丝•胡萝卜丝/（青豆或者黄豆，有比较具有正宗的特征，由于本人不爱吃豆子，自己吃是不会特意放的）
“红粉皮是面码里蛮有特征特色的菜码，我觉得日常不好配置摒弃了(^^)”
面卤：
三鲜面卤
个人理解为含有荤三鲜虾仁肉丝鸡蛋，干菜三鲜木耳香菇黄花菜故称三鲜卤(^^)

用料  

天津四碟捞面的做法  

1. 四碟菜码：
   除了黄瓜，其他蔬菜，绿豆芽菜，白菜丝，胡萝卜丝，青豆（水开后煮10分钟煮熟）黄豆都焯熟后放凉备用。

2. 1、先制作三鲜面卤
   腌制五花肉片（大约一指宽，拇指长的肉片），加入料酒油淀粉各一勺抓匀放置5分钟备用

3. 葱姜蒜切末且粒都可以，泡发后的木耳香菇切丝，黄花菜切段，面筋切丝，我准备的虾仁蛤蜊鲜贝

4. 炒锅热油，放入八角炝锅出香味，放入葱姜末炒香

5. 加入肉片炒至变色，加入虾仁炒至变色，加料酒酱油，翻炒均匀

6. 锅中加开水500毫升，放入香干丝、面筋丝、木耳丝、黄花菜段、香菇片，搅拌均匀，盖上盖子煮开

7. 开盖加入老抽上色，画圈倒入水淀粉勾芡，水淀粉的量可以分次加入调节用量，不够浓稠就再加，搅匀后，画圈倒入打匀的鸡蛋液，煮2分钟，加盐调味，加香油增香，关火。（要勾芡时发现前面用的小锅太小了，于是换锅了(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)）
   

8. 2、三鲜面卤换小煮锅盖盖保温焖着，开始做四碟炒菜

9. 糖醋面筋丝：
   面筋丝用水淀粉抓匀裹匀

10. 炸锅中油温四五成热时下入面筋丝炸至酥脆，大约5分钟左右，我切的比较粗，要是切的比较细，会炸的快点，搅动的时候明显感觉像是搅动面包干的声音发出，就是炸好了，捞出放凉备用

11. 调碗汁：白醋白糖老抽盐搅匀备用，

12. 炒锅热油，葱姜蒜炝锅，倒入碗汁，倒入水淀粉勾芡，不停搅匀

13. 倒入炸过的面筋丝，不停搅匀，要快速翻炒，让芡汁充分在面筋丝上，挂匀后，出锅即成。

14. 清炒虾仁：
    腌虾仁，加入蛋清盐料酒淀粉，抓匀后放置10分钟备用

15. 炒锅热油，倒入葱花炝锅，倒入虾仁炒至变色翻炒均匀即可出锅。（我的淀粉放多了，不要学我，味道还是在线的）

16. 炒鸡蛋：
    鸡蛋加料酒牛奶盐打匀后备用

17. 炒锅热油，倒入蛋液，锅铲画圈炒碎炒熟鸡蛋即可出锅。

18. 香干韭菜炒肉丝：
    腌肉丝，加入料酒淀粉盐抓匀放置5分钟备用

19. 炒锅热油，倒入香干丝，翻炒均匀出锅备用

20. 炒锅热油，葱姜炝锅，倒入肉丝翻炒变色后，加入料酒酱油，倒入香干翻炒均匀，最后加入韭菜段稍加翻炒迅速出锅即可。

21. 煮手擀面，捞出过凉开水，盛入大面碗中，1/3左右即可，剩下的空间留给面码炒菜和面卤

22. 摆盘。味道超赞！

小贴士

难点：糖醋面筋丝还是比较有难度的，也比较麻烦，我买的面筋球，稍微浸温水泡软，捏扁，切丝。我只能买到面筋球。切细点比较好处理，裹糖醋汁时候一定要快速翻炒挂匀糖醋汁出锅。

搭配的炒菜，除了鸡蛋和虾仁，其他可以爱吃什么拌什么。

就着生蒜瓣吃非常赞！

我做饭非常慢，花了我四五个小时吧，费时间的几个点，没买到剥好的青豆，买的生毛豆自己剥了半个小时左右，用的没去虾线的冷冻小红虾仁，开背去虾线至少半个小时，处理面筋球也得接近半个小时。
不过是值得的V(^_^)V我就是喜欢为美食花费时间精力！