zhězhě啫啫鳗鱼煲
北方内陆人,第一次做鳗鱼,第一次做啫煲,很多步骤和处理方法都有待改进。好食材就是怎么烧都会好吃😋这条美丽大星鳗给足我面子,下面和大家分享做法。
用料
食材 | |
星鳗 | 洄游星鳗一条 |
配料 | |
蒜 | 很多很多瓣,最好能铺满大部分的砂锅 |
姜 | 切大概7-8粒,视自家砂锅大小和鱼大小调整 |
干葱 | 250g 大概10小头 |
大葱 | 半根,切节 |
小葱 | 2-3根,切葱花 |
酱汁 | |
蚝油 | 2大勺 |
生抽 | 0勺 |
盐、糖 | 自行调整,适量 |
蜂蜜 | 0.75勺 |
黑胡椒&/白胡椒 | 我两种都放了不少 |
黄豆酱 | 2大勺 |
油 | 我用了橄榄油,少量 |
花生酱 | 1.5大勺 |
沙茶酱 | 4-5大勺 |
腐乳 | 2块 |
zhězhě啫啫鳗鱼煲的做法
处理鳗鱼。整条处理,去除内脏。如果像我这样竖着切段的话,其实会破坏鱼肉的生长结构,留很多被截断的鱼刺,食鱼时不适合下饭,煞风景。推荐参考海边人处理鳗鱼的方式,下厨房搜索博主🔍厚家-海鲜,下次我也试试他的方法,看起来靠谱。
朋友给的这个方法蛮好用。
调酱汁,将酱汁部分调在一个大碗里,过好水、处理好的鱼肉放进去腌制20分钟以上。此酱汁不要放生抽/腐乳汁等带有水份的液体。越浓稠越好,因为腌制时鱼肉会出汤水。
砂锅倒油(少量),烧热,下配料(葱姜蒜等,除了小葱花)炒香即可,不必太熟;放入鳗鱼,从表面淋上刚才腌制剩下的酱汁。盖锅盖,小火焖烧8-15分钟,视鳗鱼大小和刚才焯水的熟成程度调整焖烧时间。
关火前加白酒。有条件的话可以试试盖着锅盖沿锅盖边缘一圈淋入白酒,然后用长火柴点燃或开大火升级火焰燃烧。不追求fancy的视觉效果的话,打开盖子沿边缘撒一圈白酒就好。白酒撒完关火。放入小葱花、白芝麻,盖盖子继续焖6-7分钟(着急的话焖2-3分钟)。
小贴士
1、处理鳗鱼时鱼籽和鱼肚是可以食用的美味,视食材新鲜程度保留。
2、昨天看了惠食佳大厨处理鳗鱼的方法,烧一大锅水,焯处理好内脏的鳗鱼,去除掉表面的粘液(影响口感和形状),然后马上放入冰水定型。家庭版可以过水焯一下然后冲流动水就好。
3、步骤3、4的图片来源于网络分享啫啫星鳗煲-王悠然,侵删。
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