含全麦汉堡坯 Burger Buns with Whole-wheat Flour
创了这款坯明天做猪肉汉堡,今天我们先来做汉堡坯。
美国人民和德国人民对汉堡包的发明,长期以来一直都有争执。因为有关起源的文字记载很少,这个问题,估计就和鸡生蛋蛋生鸡一样永远扯不清了。那么这个问题,我们也不纠结了。
但讲到汉堡坯,和德国人民一下就撇清了。因为当今一般认知上的汉堡坯用的是法国人民的brioche(翻作“布里欧修”是没错,但挺汗的),特点之一就是用大量黄油(有坯子含70%黄油,甚至100%的)。这个,就纯粹是美国人民的拿来主义作祟了。
【插一句,这里讲的坯子,凡是快餐连锁店的,都排除。这里说的是讲究的餐厅或自家厨房自己定制的汉堡坯。】
Brioche做坯是软的让人不能不爱 - 下次我创个方。但猪肉已经够肥,汉堡坯就可以中和一下。
这个坯因少脂会轻微掉渣,虽含不少全麦也不厚重,烤完圆的像个球!
具体揉面方法,全麦的稍微有些不同,步骤里会提到(请特别注意步骤5-7)。是的,这次为演示一下不同,还是用手揉。基本手法和整形与全白面类似(链接如下),此篇不重复。但汉堡坯不用揉到出全模或70-80%扩展(否则你会像我这样被虐伤),加盐后揉10多分钟到光滑就可以。
“如何揉含脂肪湿面团”链接:
“如何面团整形及包馅”(看整形部分)链接:
刚烤完的坯子表皮或多或少都不会酥软,装入密封袋放置1-2天表皮就软了。
本食谱制作6个9-10厘米直径的坯子。
下面开始。
完整视频请戳Curifood微博链接:
用料
面包粉 | 200克 |
全麦粉 | 52克 |
鸡蛋(当天室温18度) | 2个(100克) |
水(40-45度) | 72克 |
蔬菜油 | 25克 |
活性干酵母 | 3克 |
海盐 | 5克 |
黑芝麻 | 随意 |
蛋黄(蛋液刷) | 1个 |
含全麦汉堡坯 Burger Buns with Whole-wheat Flour的做法
准备材料。别忘了准备盐(这里盐没有入境)!
在一个搅拌盆里,混合面包粉全麦粉和酵母。
在一个小碗里,把鸡蛋打散,加入水和油,拌匀。
把鸡蛋混合物加到面粉里,搅拌至液体大致被吸收。
前面三步在一个分频放不了,罗嗦了些,重要的是这一步。这里,我用实际速度来演示一下操作含稍高全麦的面团。全麦粉因为含有麦麸,麦麸是个非常坚硬的东西,如果不加软化,会斩断面筋。所以处理的时候要非常温柔。揉成面团成型就行。之后可以加保鲜膜或盖个厨巾,让面团休息15分钟。
休息完转到揉面台。温柔扯面,以揉开可能的大颗粒。这个面团一开始会非常粘。
所以你可以用摔面法,但记得还是要温柔。可以时不时刮桌面清理一下。
基本揉面基调定了,我们现在回到加速度。温柔的揉面、摔面,直到面筋形成,这时可以加盐。
继续揉面。一手累了可以换另一手,或者双手都用上。这个面团揉到60%扩展面团光滑就可以了。最后揉成光滑面团,放入容器,开始第一次发酵。没有发酵箱的朋友,可以放暖气屋。
我的面团发了1小时样子,长胖了2.5倍样子。揉面台撒粉,把面团转移到桌面,下剂子分割面团成6份,每个面团大约72克。
之后开始第一次整形。排气、整成圆形、稍微收紧表面、稍微光滑面体。第一次整形无需太注意是否漂亮。重复所有剂子。
第一次整完型后,在面团上面盖一张保鲜膜,让面团休息15分钟。
15分钟后进行第二次整形。同样的排气、整成圆形、收紧表面、光滑面体。这一次你整成的模样就是你烤完后的模样,所以尽量把面团整得漂亮些。重复所有剂子。
之后进行第二次发酵。第二次发酵等涨到两倍大,刷上蛋黄液,撒上芝麻。这里只是给大家做个示范,因为常规的brioche非常软,烤的时候形状无规则撑不起来,所以正规面包店会投资汉堡坯烤模,让面团烤的时候往高处爬。我们这个面团,其实并没有这样的困扰,自己就爬的很高。
烤箱180度,15分钟或直到颜色变金黄。两批烤完我比较了下,发现圈一个尺寸合适的烤馍,成型后出炉的样子更挺拔更漂亮。我用的膜4寸(10厘米),面包烤完后中间直径最大处刚好没擦到边,所以底部不会是一个圆柱,而且一下就脱模。这个坯更像一个球。
这个坯的质地在前面已经说过了:因为脂肪量大降,所以切开时会稍微有些掉渣;对于一个全麦含量相对稍高的面团来讲也完全不硬。正是我需要的配猪肉的坯子。
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