浮云蛋糕卷——风靡烘焙圈的明星卷
用料
蛋糕体 | |
牛奶 | 280g |
淡奶油 | 45g |
盐 | 1g |
蛋黄 | 5个 |
细砂糖 | 25g+40g |
低筋面粉 | 45g |
蛋白 | 4个 |
奶油夹馅及装饰 | |
淡奶油 | 200g |
细砂糖 | 18g |
草莓 | 适量 |
蓝莓 | 适量 |
浮云蛋糕卷——风靡烘焙圈的明星卷的做法
蛋白、蛋黄分离备用,另起锅烧小半锅开水。蛋黄加入25g细砂糖搅打至糖融化。
牛奶、淡奶油和盐倒入奶锅里小火煮至微沸,将煮沸的奶液流线状倒入蛋黄糊中,一边倒一边搅拌,以防蛋黄被烫熟。
将低筋面粉筛入蛋黄糊中。
用手动打蛋器搅拌均匀。另外准备小半锅冷水备用。
锅里的水烧开后,继续开大火,把装蛋黄糊的盆子放进去隔水加热,不停的快速搅拌,以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快,大约只需要1分钟的时间,蛋糊浓稠,搅拌时候出现纹路即可。
马上离火,放进备好的冷水锅里,继续快速搅拌给蛋黄糊降温,温度降至40度左右微温的状态即可,降温后会稍微变稀一点。
蛋黄糊盖上保鲜膜放置一旁备用,开始打发蛋白,蛋白分3次加入40g细砂糖打发至提起打蛋器有大弯钩的状态。
预热烤箱,上下火170度。取1/3蛋白和蛋黄糊混合,大致翻拌均匀后倒回剩余的蛋白里,继续翻拌成均匀细腻的面糊。
烤盘铺上油纸,蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平,震出气泡。
上下火170度,中层,烤30分钟左右。
出炉后,趁热从烤盘里提出来,撕开四周围的油纸,冷却到不烫手的程度,翻面,将底部的油纸慢慢撕掉(如果使用的是比较薄的油纸,不要等蛋糕完全冷却才去撕油纸,油纸可能会黏在蛋糕上。这个蛋糕因为液体量特别大,蛋糕体非常非常柔软娇嫩,在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看,蛋糕片的尾部可以斜切一点下来)。把蛋糕片重新铺在一张干净的油纸上,原来作为表面的一面仍然朝上。
200g淡奶油加入18g细砂糖打至九分发,均匀的抹在蛋糕体上,起始位置奶油略厚,尾端略薄。如果要卷水果进去,就适当减少点奶油。
拿一根擀面杖,提起起始位置的油纸,擀面杖往后卷的同时,将蛋糕卷往前推,轻轻的卷起来,太大力会使蛋糕体开裂。
卷好的蛋糕用油纸包好,放入冰箱冷藏30-60分钟至定型。取出后切去两端,表面挤少许奶油花装饰,摆上草莓、蓝莓,筛上一层糖粉。
小贴士
1. 蛋黄糊加热时间不可过久,切记!
2. 烤制的时候建议铺油纸,因为蛋糕体非常嫩,方便脱模。
3. 冷藏充分后比较容易切,也可以尝试用线来分块,更方便。
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