超级绵软的蜜豆白吐司

面包9.68K

70%中种+水合法，成品超级绵软的蜜豆白吐司，软到扶不起的软妹子，这个配方手揉机打都试过，只要面温控制的好，其实揉面没有太大压力。因为平时储存面包的方式很简单，就是食品袋一套就直接室温放三天，所以我一直都喜欢含水大的面包，这样的面包才能室温保持三天依然超绵软不干巴。

配方中液体只有清水，如果打算把水换成牛奶的需要自己换算，100克牛奶的含水量90%。

关于主面团使用水合法好处有三：①可以包裹更多的水分 ②夏天打面可以更好的降温 ③可以更快的出膜。

快手蜜豆的做法：

手揉吐司摔面方法：

水合法手揉面包：

用料

中种面团
高筋面粉（新良）	182克
清水	147克
耐高糖干酵母	1.5克
白砂糖	15克
奶粉	7克
主面团
高筋面粉（新良）	78克
水	63克
耐高糖干酵母	1克
白砂糖	7克
食盐	3克
奶粉	3克
黄油	25克
夹馅
蜜豆（可选）	适量

超级绵软的蜜豆白吐司的做法

①中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冰箱冷藏发酵12-17小时。
②主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
冷藏发酵了一夜的中种面团，表面布满气孔，种面无明显发酵酸味，内部呈蜂窝网。
主面团+发酵好的种面+1克酵母放面缸内低速转高速打面。【夏天打面一定要注意控制面温上升，最好不要超过24°，面缸我绑了两条冰带，打面钩也提前冰冻过】
面团打到扩展阶段（面团可拉出一张薄膜但破洞处呈小锯齿状）加入食盐和黄油【面包中的食盐是必不可缺的，不只是为了提味，更多是收紧和增强面筋，所以千万别忘记放盐】
做吐司打面一定要到位，一定要打到扩展延伸阶段，手可拉出一张较薄但是非常有韧性的薄膜才行。打面不到位会影响吐司成品组织和后续的爆发力。
提缸后面温不要超过24°为佳，面温过高影响后续组织和长个。
【手揉面包同理，这个配方我手揉过一次，其他都很ok，只是夏天天气温度过高，基本一大半时间都在控温~控温~控温~天热手揉面包的可尽量选清晨和傍晚比较好】
大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”，就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆，里面放冷水或冰水，进行低温发酵】
面团发酵到原来的2.5-3倍大。用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。
发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。后续好分割。
称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止20分钟，冬天可以静止30分钟。【前面我没有刻意排气，因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止，或者放冰袋静止，因为天热面团一直在发酵，如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味，而且还会影响后续长个】
静止好的面团擀成牛舌状，面片周围的大气泡用手轻轻拍打排气。
擀好的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第一次擀卷，收口处朝下。
第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止20分钟，天热期间一定要低温静止。
静止好的面团再次擀长，长度大约35厘米左右，擀长的面片反面朝上，面片上三分之二处铺上蜜豆，下三分之一处不铺，然后从上往下卷起，完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半，收口处朝下。
完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵，最终发酵的温度是36°~38°，湿度85%以上。
有发酵箱的可以发酵箱发酵，没有发酵箱的天热直接放烤箱内，烤箱内再放一碗热水，关上烤箱门室温自然发酵就可以，这一次发酵的时间会比第一次发酵更快，要随时注意发酵状态。
做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热10分钟。喜欢造型的可以在发酵好的吐司上各剪上一刀，然后在切口处挤上一条黄油【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】
我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°，下火150°，最底层，时间是30分钟，【因为每个人烤箱温差不同，大家都按自己烤箱脾气设置温度】。
吐司烤熟后震动几下吐司盒，然后倒出吐司放晾架晾凉，因为吐司很软，软到快哈腰，所以成品吐司会有些皱巴。
吐司太软，切片后拿起来直接哈腰。
再开一张内部组织大图，组织绵密细腻。
再看看拉丝效果，拉丝非常棒。
软妹子一个。

小贴士

同品牌同样量的面粉我试过大水量和少水量虽然出炉后都没太明显区别，用眼睛分辨也差不多，但是大水量的手感很软，特别是冷却后或隔天吃就更明显了，水量大的入口绵密滋润，水量小的相对较干巴，就好比普通戚风蛋糕与古早水浴蛋糕区别一般。同时水量大的面包室内放三天也能足够柔软，空口吃很棒。
面包每个细节都是重要的，所以注重每一个细节才有满意的成品