浮云卷(12升烤箱)
蛋糕1.2W
用料
蛋黄5个 | 糖10克 |
牛奶 | 280克 |
淡奶油 | 45克 |
低粉 | 45克 |
蛋白130克 | 糖70克 |
浮云卷(12升烤箱)的做法
模具垫油纸
牛奶和淡奶油混合后煮开。保持一点点温热,不烫。
低粉过筛,待用。
蛋黄和糖搅散,牛奶倒入使糖融化,拌匀。蛋黄水过筛一遍。
筛入低粉,用手动打蛋器拌匀。
蛋白放冰箱冷冻结出一层薄冰,待用。
把4盛在厚底锅里,开最小火熬糊。期间不停用手动搅拌,锅子的边边角角都要拌到。(方子里用的是锅子隔沸水的方法熬糊)
面糊有一点点发稠,立刻撤火。离火后继续搅拌。直到它出现留痕,停止搅拌。冷却。
蛋白加三滴柠檬汁,一小勺糖,打发到小弯钩的湿性发泡。
把1/4蛋白加入7的面糊里,稀释作用。拌匀。
再把10全部倒回在蛋白里。快速翻拌均匀。面糊浓厚且有光泽。
170度,30分钟。
烤完,脱模。乘温热,加奶油卷起来
淡奶油200克,糖10%
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