天津四碟撈麵

傳統四碟撈麵由四碟冷盤、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面碼、兩碟份面滷組成。
經過我對天津四碟撈麵在我家的實際操作，總結為以下：
四碟炒菜：
糖醋麵筋絲•清炒蝦仁•炒雞蛋•香乾韭菜炒肉絲
「講究的分四季應季的四碟炒菜，這四樣是四季通用皆可且經典天津撈麵的配置」
四碟面碼：
黃瓜絲•綠豆芽菜•白菜絲•胡蘿蔔絲/（青豆或者黃豆，有比較具有正宗的特徵，由於本人不愛吃豆子，自己吃是不會特意放的）
「紅粉皮是面碼裡蠻有特徵特色的菜碼，我覺得日常不好配置摒棄了(^^)」
面滷：
三鮮面滷
個人理解為含有葷三鮮蝦仁肉絲雞蛋，乾菜三鮮木耳香菇黃花菜故稱三鮮滷(^^)

用料  

天津四碟撈麵的做法  

1. 四碟菜碼：
   除了黃瓜，其他蔬菜，綠豆芽菜，白菜絲，胡蘿蔔絲，青豆（水開後煮10分鐘煮熟）黃豆都焯熟後放涼備用。

2. 1、先製作三鮮面滷
   醃製五花肉片（大約一指寬，拇指長的肉片），加入料酒油澱粉各一勺抓勻放置5分鐘備用

3. 蔥薑蒜切末且粒都可以，泡發後的木耳香菇切絲，黃花菜切段，麵筋切絲，我準備的蝦仁蛤蜊鮮貝

4. 炒鍋熱油，放入八角熗鍋出香味，放入蔥薑末炒香

5. 加入肉片炒至變色，加入蝦仁炒至變色，加料酒醬油，翻炒均勻

6. 鍋中加開水500毫升，放入香乾絲、麵筋絲、木耳絲、黃花菜段、香菇片，攪拌均勻，蓋上蓋子煮開

7. 開蓋加入老抽上色，畫圈倒入水澱粉勾芡，水澱粉的量可以分次加入調節用量，不夠濃稠就再加，攪勻後，畫圈倒入打勻的雞蛋液，煮2分鐘，加鹽調味，加香油增香，關火。（要勾芡時發現前面用的小鍋太小了，於是換鍋了(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)）
   

8. 2、三鮮面滷換小煮鍋蓋蓋保溫燜著，開始做四碟炒菜

9. 糖醋麵筋絲：
   麵筋絲用水澱粉抓勻裹勻

10. 炸鍋中油溫四五成熱時下入麵筋絲炸至酥脆，大約5分鐘左右，我切的比較粗，要是切的比較細，會炸的快點，攪動的時候明顯感覺像是攪動麵包乾的聲音發出，就是炸好了，撈出放涼備用

11. 調碗汁：白醋白糖老抽鹽攪勻備用，

12. 炒鍋熱油，蔥薑蒜熗鍋，倒入碗汁，倒入水澱粉勾芡，不停攪勻

13. 倒入炸過的麵筋絲，不停攪勻，要快速翻炒，讓芡汁充分在麵筋絲上，掛勻後，出鍋即成。

14. 清炒蝦仁：
    醃蝦仁，加入蛋清鹽料酒澱粉，抓勻後放置10分鐘備用

15. 炒鍋熱油，倒入蔥花熗鍋，倒入蝦仁炒至變色翻炒均勻即可出鍋。（我的澱粉放多了，不要學我，味道還是線上的）

16. 炒雞蛋：
    雞蛋加料酒牛奶鹽打勻後備用

17. 炒鍋熱油，倒入蛋液，鍋鏟畫圈炒碎炒熟雞蛋即可出鍋。

18. 香乾韭菜炒肉絲：
    醃肉絲，加入料酒澱粉鹽抓勻放置5分鐘備用

19. 炒鍋熱油，倒入香乾絲，翻炒均勻出鍋備用

20. 炒鍋熱油，蔥姜熗鍋，倒入肉絲翻炒變色後，加入料酒醬油，倒入香乾翻炒均勻，最後加入韭菜段稍加翻炒迅速出鍋即可。

21. 煮手擀麵，撈出過涼開水，盛入大面碗中，1/3左右即可，剩下的空間留給面碼炒菜和麵滷

22. 擺盤。味道超讚！

小貼士

難點：糖醋麵筋絲還是比較有難度的，也比較麻煩，我買的麵筋球，稍微浸溫水泡軟，捏扁，切絲。我只能買到麵筋球。切細點比較好處理，裹糖醋汁時候一定要快速翻炒掛勻糖醋汁出鍋。

搭配的炒菜，除了雞蛋和蝦仁，其他可以愛吃什麼拌什麼。

就著生蒜瓣吃非常贊！

我做飯非常慢，花了我四五個小時吧，費時間的幾個點，沒買到剝好的青豆，買的生毛豆自己剝了半個小時左右，用的沒去蝦線的冷凍小紅蝦仁，開背去蝦線至少半個小時，處理麵筋球也得接近半個小時。
不過是值得的V(^_^)V我就是喜歡為美食花費時間精力！