橙味芝士雙色慕斯
(6寸方形慕斯)
用料1 (蛋糕底:)
低筋麵粉 | 50克 |
蛋黃 | 3個 |
白砂糖 | 20克 |
粟粉 | 10克 |
牛奶 | 30克 |
玉米油 | 30克 |
蛋白 | 3個 |
白砂糖 | 30克 |
檸檬汁 | 1/8勺(做了一盤只用一部分) |
用料2 (橙味慕斯餡:)
夏橙 | 2個 |
動物性淡奶油 | 50ml |
細砂糖 | 20克 |
吉利丁片 | 2.5克 |
檸檬汁 | 1/4勺 |
用料3 (裝飾:)
水果 | |
抹茶粉 |
用料4 (芝士慕斯餡:)
奶油乳酪 | 50克 |
動物性淡奶油 | 50ml |
細砂糖 | 15克 |
吉利丁片 | 2.5克 |
牛奶 | 20克 |
檸檬汁 | 1/4勺 |
橙味芝士雙色慕斯的做法
蛋黃蛋白分開,蛋黃加20克白砂糖攪打均勻
加入牛奶30克攪打均勻
加入30克玉米油攪打均勻
低筋麵粉+粟粉過篩,再篩入到蛋黃液中
將蛋黃液與篩入的粉類切拌均勻,蛋黃糊就做好了
蛋白+1/8勺檸檬汁用打蛋器低速打到呈魚眼泡狀加入1/3的細砂糖10克
繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。再繼續打到溼性發泡的程度
繼續攪打蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就可以停止攪打了
盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)
再盛1/3蛋白到蛋黃糊中,繼續用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合
烤盤鋪上油紙,將混合好的蛋糕糊倒入烤盤,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來
烤箱預熱上下火150度,烘烤30分鐘。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻
冷卻後把油紙撕掉
製作慕斯餡
吉利丁片2.5克用冷水泡開
奶油乳酪加糖15克
攪打到順滑加檸檬汁1/4勺再攪打順滑
吉利丁片瀝乾水份,加入牛奶20克隔水融化(60-70度左右)
融化後倒入到攪打順滑的奶油乳酪糊中
把吉利丁牛奶液和奶油乳酪糊攪打均勻
動物性淡奶油倒入無油、無水的盆中
攪打到順滑(6-7分)
將攪打順滑動物性淡奶油倒入到奶油乳酪糊中
混合後切拌均勻
慕斯圈下用錫紙包好,放在平底的盤子裡
把蛋糕片切成慕斯圈大小墊在底下
把芝士慕斯餡倒入到墊了蛋糕片後的模具
把慕斯餡抹平,高度為墊了蛋糕片後模具的一半高(如果用不完可以做杯子慕斯),放入冰箱2-3小時
夏橙去皮,把瓣外的衣剝了
用打磨機打成果泥倒入濾勺中
把渣濾掉成為濃果汁(濾掉的部分可以和檸檬皮一起泡水喝)
果汁倒入小鍋中燒開放涼後加1/4勺檸檬汁
吉利丁2.5克用冷水泡開
隔水融化
把融化後的吉利丁液倒入到橙汁中攪拌均勻
把吉利丁橙汁液倒入攪打好的動物性淡奶油中(圖省略了,前面有)中切拌均勻
把芝士慕斯從冰箱拿出來,把橙汁慕斯餡倒入到芝士慕斯上面,倒滿模具,放入冰箱4-5小時或過夜
從冰箱拿出來撒一點抹茶粉,裝飾上水果一款橙味芝士雙色慕斯就做好了
做了一個6寸方形剩了一點又做了一個小杯的
小貼士
(1)做慕斯是處理剩餘奶製品的好辦法,我自己認為慕斯的口味調節性比較大,各種奶製品的比例也不是這麼嚴格,墊底的選擇範圍也大,如蛋糕、餅乾都可以,甚至沒有都可以,可以做成杯裝的。
(2)淡奶油糊和乳酪糊混合的時候最好採用切拌,不要打圈。
(3)為了方便檸檬汁不是現擠的,用白糖醃製過的(用來泡水喝的),可以多放一點,不影響效果。
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